nt138 - page 107

98
รวมทั้ งการใช้วัตถุ ดิ บที่มีอยู่ ให้เกิดประโยชน์ สู งสุ ด และยังคงรักษาไว้ซึ่ งคุณค่าทางโภชนาการ
เนื่ องจากกระบวนการปรุ งไม่ ได้ผ่านขั้ นตอนการแปรรู ปด้วยการใช้วิธี และขั้ นตอนที่จะทํ าให้
สารอาหารที่มีประโยชน์ สู ญหายไป อี กประการหนึ่ งอาหารล้านนายังปรุ งด้วยเครื่ องสมุ นไพร
พื้นบ้านที่ปราศจากสารเคมีมีสรรพคุณทางยา เป็ นประโยชน์ต่ อสุขภาพของคนในวัยต่างๆ จึงนับว่า
อาหารล้านนาเชียงรายยังคงรักษาภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สั่งสมมาแต่โบราณ ซึ่ งเป็ นสิ่งบ่งชี้ ให้ ทราบว่า
ชาวล้านนาเชียงราย มีวัฒนธรรมด้านอาหารที่ มีความเป็ นเลิ ศและเป็ นเอกลักษณ์
คุณค่ าอาหารจากภูมิปัญญาดั้ งเดิม
อาหารในเชี ยงรายที่เรากินกันทุกวันนี้ เป็ นสิ่ งที่บรรพบุรุ ษได้เสาะแสวงหาลองผิดลองถูก
มานานจนรับรองได้ว่า เป็ นสิ่งที่ปลอดภัยต่อสุ ขภาพร่างกายมีรสชาติอร่ อยราคาไม่แพงและอาหาร
บางอย่างยังช่วยรักษาอาการผิดปกติของร่ างกายเล็กๆน้อยๆ ให้หายไปได้โดยไม่ต้องใช้ยาจาก
แพทย์แผนปั จจุบัน อาหารเหล่านี้ มีวิธี ปรุ งมากมายที่เหมาะกับสภาพสั งคมสภาพแวดล้อมซึ่ ง
อาหารที่ เสร็จสุ กออกมาแล้ว จะแสดงให้เห็ นว่ าได้ใช้ วัฒนธรรม ความรู้ ความพิ ถี พิ ถัน ความ
สุ นทรี ยในการปรุ งหรือไม่ เพื่ อให้อาหารที่ ออกมาดูดี สนองความต้องการของผู้ บริ โภคหรื อปรุง
ออกมาตามมีตามเกิดเพียงแต่ให้สุ กกินได้เท่านั้ นซึ่ งจะเห็นได้ว่าการหาอาหารหรือปรุ งอาหารเป็ น
ความต้องการทั้ งทางสุขภาพร่ างกายและคุ ณค่าทางด้านจิตใจ โดยช่ วงเวลาที่มีอาหารท้องถิ่นแต่ละ
ชนิ ดเกิดขึ้ น เป็ นช่ วง เวลาที่ชาวบ้านทั่วไปรอคอยที่ จะได้กินในรอบปี ซึ่ งวัตถุ ดิ บที่เป็ นอาหาร
ท้องถิ่ นเหล่านี้ มักจะมี ราคาค่อนข้างแพงในต้นฤดู ที่มีของน้อยแต่ ความต้องการมี มาก คุณค่าที่
เกิดขึ้ นคือผู้ที่กิ นได้ทั้ งความอร่ อยทางปากและความสุ ขทางใจซึ่ งอาหารท้องถิ่นเหล่ านี้ จําแนกได้
หลายประเภทได้แก่
ประเภทพืชนํ้ า เช่ น เตา ผํา และไกซึ่ งเป็ นพื ชนํ้ าและสาหร่ ายนํ้ าจื ดสี เขียว เกิ ดในท้องไร่
ท้องนาหรื อหนองนํ้ าที่มีนํ้ าสะอาดยกเว้นไกจะมี เฉพาะในแม่นํ้ าโขงและแม่นํ้ าสาขา
ประเภทพืชบก มี หลายชนิดหลายรสชาติ ได้แก่ กลุ่มผักที่ มีรสหวาน เช่ น ผักหวานป่ า
ผักหวานบ้านกลุ่มผักที่มีรสขม เช่นผักฮ้วนหมู ใบเพกามะระขี้ นกผักกลุ่ มนี้ ช่ วยดับร้อนช่วยให้
นอนหลั บ กลุ่ มผักที่ มีรสมั น เช่ นผักเฮื อด ชะอม ผักกลุ่ มนี้ ช่ วยลดอาการเกร็ งของกล้ามเนื ้ อ
กลุ่มผักที่มีรสเปรี้ ยว เช่ นผักปู่ ย่าช่วยแก้ไอ ระบายท้องกลุ่มผักที่มีรสฝาด เช่นขนุ นอ่อน
ผักกลุ่ มนี้ ช่วยเคลือบแผลในกระเพาะอาหารกลุ่ มผักที่มีรสจื ดอมหวาน เช่นผักกูดผักบุ้งไทยผักชี
ฝรั่ง ผักกลุ่มนี้ ช่ วยบํารุงหั วใจ แก้อ่ อนเพลีย กลุ่มผักที่มีรสเฝื่ อน เช่ น ผักเซี ยงดา เมื่อสุ กจะมีรส
หวานทําให้แกงมี รสกลมกล่ อมขึ้ นซึ่ งเป็ นคุณสมบัติ พิ เศษของผักชนิ ดนี้ กลุ่มผักที่มีรสเผ็ด เช่น
ดอกหมากผู ้ มีรสเฉพาะ เผ็ดขมเล็กน้อยเมื่อต้มสุ กรสจะเจือลงในอาหารทําให้มีรสกลมกล่อมขึ้ น
หรื อหน่อข่าซึ่ งข่ าเป็ นสมุนไพรที่ กินได้หลายส่ วนผักกลุ่มนี้ ช่วยแก้อาการท้องอืดท้องเฟ้ อกลุ่มผัก
ที่มีรสซ่ า เช่ นมะแขว่นผักไผ่ เป็ นผักที่ใช้กิ นแกล้มอาหารรสเผ็ดมีกลิ่นและรสชาติ เฉพาะตัว เช่น