nt138 - page 106

97
อาหารของผู้ ที่ต้ องการการดูแลเป็ นพิเศษ
ซึ่ งหมายถึ ง เด็กทารก ผู ้ สู งอายุ สตรี ตั้ งครรภ์ และหลังคลอดบุ ตร รวมถึ งภาวะที่ ร่ างกาย
เจ็บป่ วย อาหารของวัยทารกต้องเน้นเรื่ องการเจริ ญเติ บโตโดยการให้ อาหารอ่อนที่ อุดมไปด้ วย
สารอาหารที่จะส่ งผลถึงทุ กส่วนของร่ างกายให้สมบูรณ์แข็งแรงการฝึ กให้ร่ างกายเคยชินกับอาหาร
แต่ละชนิ ดแบบค่ อยเป็ นค่อยไปส่ วนผู ้ สู งอายุ อาหารที่ ได้รั บควรให้เหมาะกับสภาพร่ างกายที่ ไม่
ต้องการการเจริ ญเติบโต ระบบการย่ อยอาหารอ่อนล้าลง ส่ วนอาหารของสตรี ตั้ งครรภ์ และหลัง
คลอดบุ ตร รวมถึงภาวะที่ร่ างกายเจ็บป่ วยซึ่ งเป็ นช่ วงเวลาที่ร่ างกายอ่อนแอกว่ าปกติ ต้องการการ
ดูแลด้านอาหารการกิ นเป็ นพิเศษควรเป็ นอาหารที่อ่อนย่อยง่ายรสชาติไม่ จัดกลิ่นไม่แรง ไม่ส่ งผล
เสี ยต่ อร่ างกาย ละเว้นอาหารประเภทหมักดอง การใช้ อาหารเป็ นยาจากพืชผักสมุนไพรที่ ใช้ปรุ ง
หรื อประกอบเป็ นอาหารในชีวิตประจําวันส่งผลให้ อาการผิดปกติของร่างกายกลับเข้าสู่ ภาวะปกติ
ได้โดยไม่ต้องใช้ยาแผนปั จจุบันหรื อใช้ในประมาณที่น้อยที่ สุ ด
อาหารเกียรติยศ
เป็ นอาหารที่ จัดสํ าหรับบุ คคลที่ มีความสําคัญเป็ นพิ เศษทั้ งในส่ วนตัวและส่ วนรวม คน
ล้านนาเชียงรายถือว่ าสิ่ งที่ จะนํามาต้อนรับจะต้องเป็ นอาหารที่ทรงคุณค่ าทั้ งด้านโภชนาการและ
ศิลปวัฒนธรรมประจําท้องถิ่นดังนั้ นลาบจึงได้รั บเกี ยรติอย่างยิ่ งในบรรดาอาหารล้านนาทั้ งหลาย
ประกอบกับชื่อคําว่ า “ลาบ” เป็ นคําพ้องเสี ยง กับคําว่ า “ลาภ”ซึ่ งหมายถึ ง ความมีโชคลาภลาบที่
นิ ยมนํามาต้อนรั บเพื่อนฝู งที่มีความสนิทสนมกันจะเป็ นลาบดิบปรุ งด้วยเนื้ อหมู หรื อเนื้ อวัวควาย
โดยการปรุ งลาบดิ บต้องอาศัยความชํานาญเป็ นพิเศษจากฝี มือของเพื่อนฝูง จึงนับว่าเป็ นกิ จกรรม
ทางสังคมที่ สร้างความสนิ ทสนมในระหว่างเพื่อนฝูงอี กกิจกรรมหนึ่ ง ส่ วนแขก ผู ้ มีเกี ยรติ ของ
บ้านเมื องจะเป็ นลาบคั่ว และส่ วนใหญ่จะจัดเลี้ ยงแบบขันโตกซึ่ งจะมีพิ ธีการแห่ ขันโตกด้วยการ
แสดงศิลปวัฒนธรรมล้านนา จึงนับว่าลาบได้รั บเกี ยรติให้เป็ นอาหารบนขันโตกที่มีความสําคัญใน
ระดับต้นๆถัดมาคือแกงฮังเลไส้อั่วแกงอ่อมนํ้ าพริกอ่องต่ อมาในระยะหลังจะมีแกงแคที่ มีคุ ณค่า
ทางสมุ นไพรและนํ้ าพริกหนุ่ มเพิ่มเข้าไปด้วย
ความเชื่อและค่านิ ยมจากการกินอาหารในชี วิตประจําวัน อาหารล้านนาเชียงรายมี รูปแบบ
ลักษณะและวิธีการปรุ งที่หลากหลายล้วนแล้วแต่ประกอบไปด้วยเครื่ องปรุ งที่ ทําให้เกิ ด รสชาติ
กลิ่น สี สัน หน้ าตา ที่ชวนกิ น โดยอาหารประเภทแกงผักจะมี องค์ประกอบของผักเป็ นส่ วนใหญ่
มีประเภทโปรตี นได้แก่ หมู เนื้ อ ปลา ปลาแห้ ง ส่ วนประเภทที่ปรุ งจากเนื้ อล้วน ๆ ก็ มักมี
เครื่ องปรุงที่ เป็ นสมุนไพรที่ ให้กลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะตัว สามารถนําของสดดิบมาเป็ นอาหาร
ได้ เช่ นหลู้ เลือด สามารถนําอาหารที่เกือบเน่ าเสียมาทําเป็ นอาหารได้ เช่นจิ้นฮุ่ม ซึ่ งในอดีตอาจเกิด
จากความบังเอิญ แต่ในปั จจุบันเกิ ดจากความตั้ งใจ อีกทั้งประเภทนํ้ าพริ กต่าง ๆ มีทั้ งปรุ งจากเนื้ อ
และพืชผัก กิ นกับผักนึ่ งนานาชนิ ด อาหารล้านนาเชียงรายจะได้รสชาติความหวานธรรมชาติจากผัก
และเนื้อ ที่ไม่ ใช่มาจากนํ้ าตาล ซึ่ งสนองตอบความต้องการของผู ้ กิ นเหมาะสมกับสภาพแวดล้อม