Page 45 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

29
และมีการพัฒนาประเทศทํ าให้ ประชาชนอยู ่ดีกิ นดี เป็ นต้ น และก่อให้ เกิ ดปัญหา เช่น ปั ญหาทางสังคม
ปั ญหาของการเพิ่มประชากร ปั ญหาการว่างงาน ปั ญหาแหล่งสลัม และปั ญหาโสเภณี เป็ นต้ น
2.3 งานวิจัยที่เกี่ยวข้ อง
1. งานวิจัยที่เกี่ ยวกับการบริโภคอาหาร
สุวรรณี สุขเกษม (2541) สถาบั นราชภัฏสุริ นทร์ โครงการวิจัย “การสํารวจ
อาหารพื ้ นบ้ านประเภทนํ ้ าพริกผั กจิ ้ ม กรณีศึกษา : ชาวไทย-เขมร ในอําเภอเมืองจังหวัดสุริ นทร์ ”
การศึ กษาค้ นคว้ าเรื่ อง การสํารวจอาหารพื ้ นบ้ านประเภทนํ ้ าพริ กผักจิ ้ ม:
กรณี ศึกษาชาวไทย-เขมร ในเขตอําเภอเมือง จังหวัดสุริ นทร์ มีจุ ดมุ่งหมายเพื่ อรวบรวมชนิ ด
เครื่ องปรุง การประกอบหรือการปรุ ง รสนิยมในการรับประทานอาหารประเภทนํ ้ าพริกผักจิ ้ มในเขต
อําเภอเมื อง จังหวัดสุรินทร์ และเพื่อเป็ นการอนุรักษ์และเผยแพร่อาหารท้ องถิ่นประเภทนี ้ วิธีศึกษา
ค้ นคว้ า โดยการสัมภาษณ์กลุ่มตัวอย่ างจากหมู่บ้ านต่างๆ ในเขตอําเภอเมือง แล้ วนําข้ อมูลที่ ได้ มา
จําแนกประเภท จากนั ้ นนําข้ อมูลที่ได้ และจํ าแนกประเภทแล้ วนี ้ ไปให้ ผู้ ชํานาญการสาธิตวิ ธี
ประกอบนํ ้ าพริ กชนิดต่างๆ และบันทึกภาพไว้ ผลการศึกษาค้ นคว้ า จากการศึกษาพบว่า 1. กลุ่มคน
ไทย-เขมร มีความนิยมรั บประทานนํ ้ าพริกมาก อาหารเกือบทุกมื ้ อ โดยเฉพาะมื ้ อเย็ นต้องมี นํ ้ าพริก
ด้ วยเสมอ ส่วนใหญ่นิยมตํานํ ้ าพริกรับประทานกันเองในครัวเรื อน มีส่วนน้อยที่ซื ้ อมารับประทาน
เช่น ผู้ ที่ออกไปทํ างานนอกบ้านไม่มี เวลาเตรี ยมอาหารเย็น ก็ จะซื ้ อจากนอกบ้ านเข้ ามา 2.
เครื่องปรุงหลัก คื อ หอมเผาหรื อคั่วให้ สุก กระเทียมเผาหรื อคั่วให้ สุก พริกเผาหรื อคั่ว ให้ สุก 3.
เนื ้ อสัตว์ที่ใช้ เป็ นสัตว์ที่หาได้ ตามฤดูกาล หรือสัตว์ที่เลี ้ ยงไว้ เป็ นอาหาร เช่น ปลาต่างๆ กบ ไก่ หมู
แย้ แมงกะชอน ตัวดักแด้ ไหม มดแดง ฯลฯ และเรียกชื่อนํ ้ าพริกตามชื่ อเนื ้ อสัตว์ที่ใช้ เช่น ตําป่ นไก่ ตํา
ป่ นแย้ ตําป่ นกบ เป็ นต้ น 4. นอกจากเนื ้ อสัตว์ แล้วมีการใช้ พืชผักบางชนิดผสมลงไป และเรี ยกชื่อ
นํ ้ าพริกตามชื่ อพืช นั ้ นๆ เช่น ตํามะเขือ ตําอีออมหรื อตํ ามะออม ตําข้ าวโพด ตํามะพร้ าว ฯลฯ 5.
นิยมรับประทานรสเผ็ดจัด 6. ไม่นิยมรสเปรี ้ ยวจัด พืชที่ ใช้รสเปรี ้ ยวนอกจากมะนาวแล้ ว ยังได้ จาก
พืชต่อไปนี ้ มะขาม ใช้ ได้ ทั ้ งใบ ฝั กอ่อน ฝั กแก่ ฝั กสุก ส้ มโมง (ชะมวง) ใช้ใบอ่อนและใบกลางอ่อน
กลางแก่ (เพสลาด) ส้ มลม ใช้ ใบอ่อน ฝั กอ่อน สมอไทย (สมอพิเภก) ใช้ ได้ ทั ้ งผลอ่อนและผลแก่
มะเขือเทศ ใช้ ผล มะดัน ใช้ได้ ทั ้ งใบและผล ฯลฯ นอกจากนี ้ ยังได้รสเปรี ้ ยวจากมดแดง โดยโขลกมด
แดงทั ้ งตัวลงไป 7. นิยมแต่ งกลิ่นด้วยปลาร้ าเขมรสับละเอียด ห่ อใบตองย่างจนสุก หากไม่มีอาจใช้
ปลาทู เค็มย่างไฟจนสุก แกะเอาเนื ้ อโขลกลงไป ก็ได้ กลิ่นหอมเหมื อนกลิ่นของปลาร้ าเขมรย่างสุก
นอกจากนี ้ ยังใช้ พืชบางชนิดเป็ นเครื่ องแต่งกลิ่น คือ ผักอีออม ใบแมงลัก 8. ผักที่รับประทานนํ ้ าพริ ก