Page 321 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

209
8) ซุป
มีลักษณะ/เอกลักษณ์ /รายละเอี ยด วัตถุดิบ/ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การปรุ งอาหารด้วยการนํ าผัก เช่น หน่อไม้ สด ขนุนอ่อน มะเขือ
ผักเม็ก ผักติ ้ ว เห็ด เป็ นต้ น โดยนํามาต้ มให้ สุก ใส่เนื ้ อปลาทูเค็ม หัวหอมแดง กระเที ยม ใบแมงลัก
พริกสด มะนาว เกลือแกง ใส่ข้ าวคั่ว งาคั่ว แต่ งกลิ่นนิยมใช้ ต้ นหอม ใบสะระแหน่ ใบสังและใบผักชี ฝรั่ง
(หอมเป,หอมห่อ) ไม่นิยมให้ มีรสเผ็ ดมากนัก ส่วนการปรุงเนียน (เนียง) มีส่วนผสมและวิธีทําคล้ ายซุบ
แต่เรียกเฉพาะผักที่ ใช้ ต้ องเป็ นมะเขือต้ ม ปรุงรสด้ วยนํ ้ าปลาร้ า ใส่พริ กป่ นให้ มีรสเผ็ดเล็ กน้ อย ไม่
ใส่ข้ าวคั่วและงาคั่ว อาจใช้ หัวหอมซอย หรือต้ นหอมหั่นฝอย สะระแหน่ โรยหน้ าแต่งกลิ่น ปั จจุบัน
การปรุ งซุบ ยังคงคล้ ายกับอดีต
9) ทอด
มีลักษณะ/เอกลักษณ์ /รายละเอี ยด วัตถุดิบ/ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การประกอบอาหารที่ใช้นํ ้ ามันพืช,สัตว์ใส่กระทะตั ้ งให้ เดือด
นําเนื ้ อที่ต้ องการทอด ได้ แก่ ปลาทูเค็ม ปลาดุก ไก่ ไข่ หมู เป็ นต้ น หมักเกลือแล้ วลงกระทะ พอสุก
สี ออกเหลื องตักขึ ้ น ปั จจุ บันการปรุ งแบบทอดเหมื อนเดิ มแต่ จะมีการเพิ่ มการหมั กเนื ้ อด้ วย
เครื่ องเทศสําเร็ จมากขึ ้ น
10) ปิ ้ ง ย่าง
มีลักษณะ/เอกลักษณ์ /รายละเอี ยด วัตถุดิบ/ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การประกอบอาหารให้ สุกโดยการวางเหนื อเตาไฟ ใช้ ไฟ
อ่อนถึงปานกลาง เช่ น ปิ ้งปลา ปิ ้งกบ ปิ ้งไก่ ปิ ้ งตับ ปิ ้งหมู เป็ นต้ น ก่อนการนํามาปิ ้งหรื อย่างจะปรุง
รสด้ วยเกลือและนํ ้ าปลา นิยมรับประทานคู่กับแจ่ว (นํ ้ าจิ ้ ม) บางชนิ ดปรุ งด้วยรสขมของบี หรือดี แต่
ปั จจุบันการประกอบอาหารแบบปิ ้ง ย่าง นิยมปรุงหมักเนื ้ อด้ วยใช้ เกลื อ นํ ้ าปลา ซอส เครื่ องเทศ
สํ าเร็จ และย่างบนเตาถ่าน หรื อเตาไฟฟ้ า
อาหารชาวไทยกวยประเภทหวานที่ ส่ วนใหญ่ นิยมรั บประทาน
สามารถแบ่ งออกได้ เป็ นชนิ ดหลักได้ ประมาณ 2 ชนิ ดอาหาร ซึ่งมีรายละเอียดดังนี ้
1) ข้ าวต้ มกล้ วย
มีลักษณะ/เอกลักษณ์ /รายละเอียด วัตถุดิบ/ส่วนประกอบและวิธีการ
ปรุงและการประกอบอาหาร คือ การปรุ งอาหารจากข้ าวเหนียว มีกล้ วยเป็ นไส้ อาจใส่ ถั่วดํ า ห่อด้ วย
ใบตองแล้ วนําไปนึ่งจนสุก ขนมข้ าวต้ มนิยมนํามาประกอบพิธีกรรมและเป็ นขนมหลักจะทําครั ้ งละ
จํ านวนมาก เพื่อแจกจ่ายญาติมิตร เพื่ อนฝูงตามประเพณีงานบุญต่ างๆ หรือโอกาสพิ เศษ ซึ่ง