Page 320 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

208
รู ปแบบและลักษณะเดิม และมีการปรุ งรสจากเครื่ องปรุงสําเร็ จ ใช้ นํ ้ าปลาแทนเกลือมากขึ ้ น มี ทั ้ งต้ มจืด
ต้ มเค็ม ต้มเปรี ้ ยวและต้ มเผ็ด เป็ นต้น บางนิ ยมนํ ้ าต้มไม่มาก เพี ยงคลุกคลิ ้ ก และคลุกกับเครื่ องปรุง
5) แกง อ่ อม
มีลักษณะ/เอกลักษณ์ /รายละเอี ยด วัตถุดิบ/ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุงและการประกอบอาหาร คือ การปรุ งอาหารด้ วยเครื่องแกงที่ โคลกละเอียด นิ ยมแกง
กล้ วยเนื ้ อไก่ แกงป่ าและแกงขี ้ เหล็ก ส่วนใหญ่จะมีกะทิ มะพร้ าวเป็ นองค์ประกอบหลัก เรียกว่า แกงกะทิ
ส่วนการอ่อม (แกงอ่ อม) เป็ นอาหารที่นิยมมาก ซึ่ งการปรุงจะมี เนื ้ อ ได้ แก่ เนื ้ อวัว ปลา ไก่ เขียด
และผักพื ้ นบ้ านหลายชนิด เช่น ตําลึ ง มะเขือ มะระ บวบ ถั่ว ดอกแค เป็ นส่วนประกอบหลัก ปรุ ง
ด้ วยเครื่องแกง ได้ แก่ ข้ าวเบือ พริ ก ตะไคร้ ข่า กระเที ยม หอมแห้ ง การอ่อมจะนิ ยมนํ ้ าคลุกคลิก
และการปรุงแบบอ๋อ/อู๋ มีลักษณะคล้ายอ่ อม แต่ใช้ วัตถุดิบ ได้ แก่ พุงปลา เครื่ องในสัตว์ และหน่อไม้
ต้ ม ผสมนํ ้ ากะทิเล็กน้ อย ซึ่งปัจจุบัน แกงและอ่อมมีลักษณะการปรุงและวัตถุดิบที่ใช้ ไม่ แตกต่าง
จากอดีตมากนัก แต่จะใช้เครื่ องแกงสําเร็ จมาปรุงแทนการโขลกเครื่องแกงเอง
6) ตํา
มีลักษณะ/เอกลักษณ์ /รายละเอี ยด วัตถุดิบ/ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การประกอบอาหารโดยการนํ าพืชผักและผลไม้ มาสับหรื อ
ซอยให้ เป็ นชิ ้ นเล็กๆ ยาวๆ โขลกคลุกเคล้ าให้ เข้ ากับเครื่องปรุ งรส เช่น นํ ้ าตาล มะเขือเทศ มะนาว
ผงชูรส กระเทียม จะใส่มะนาวหรื อมะขามเปี ยก อาหารที่ นิยมตํา ได้ แก่ มะละกอ (ส้ มตํา) ตําแตง
ตําถั่ว ตํ ากล้วย และผลไม้ พื ้ นเมื องอื่นๆ การตําจะรวมเอาพื ชที่มีรสต่างๆ ทั ้ งเผ็ด เปรี ้ ยว ฝาด ขม
มาตํารวมด้ วยกันได้ แล้วนิ ยมนํามารั บประทานกับข้ าวเหนียว ไก่ย่ าง แคบหมู ปั จจุบันมีการพั ฒนา
อาหารประเภทตํา ให้ มีความสอดคล้องกับรสนิยมผู้ บริ โภค เช่น นํ าเส้นขนมจี นลงตําคลุ กกับตํา
มะละกอ เรียกว่า ตําซั่ว ถ้านํ าทั ้ งนํ ้ ายาขนมจีน ถั่ วงอก ผักกาดดอง ลงผสมด้ วย พร้ อมทั ้ งปู นานึ่ง
สุกและปลาร้ าปลาช่อนชิ ้ นโต เรี ยกกันว่า ตํามั่ว บางครั ้ งส้มตําอาจจะมีอาหารทะเลประกอบ เช่น
ส้ มตําปูทะเล หรื อส้ มตําใส่กุ้ งทะเลเป็ นต้ น
7) คั่ ว
มีลักษณะ/เอกลักษณ์ /รายละเอี ยด วัตถุดิบ/ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุงและการประกอบอาหาร คือ การปรุงโดยนําเนื ้ อมาคลุกคั่ว (ไม่ ใส่นํ ้ ามัน) กับเครื่องแกงเผ็ด
ได้ แก่ คั่วงู คั่วแมงกุดกี่ และคั่วตั๊กแตน เป็ นต้น แต่ ปั จจุบันไม่ค่อยนิ ยมแล้วเพราะวัตถุดิบหายากขึ ้ น
จะเปลี่ยนมาเป็ นไก่บ้ าน ไข่ มดแดง ที่ เลี ้ ยงไว้ และหาได้ ง่ายกว่า และมีการใส่นํ ้ ามันพื ชในการคั่ว
เครื่ องแกงก่อน