Page 319 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

207
2) ห่ อหมก หลาม
มีลักษณะ/เอกลักษณ์ /รายละเอี ยด วัตถุดิบ/ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การปรุงอาหารที่ มีเนื ้ อสัตว์ ได้ แก่ ปลาทู เค็ม ปลาซิ ว
ลูกอ๊ อด (ฮวกกบ) ลูกเขียด กบ ไก่ เป็ นต้ น และผัก ได้ แก่ หน่อไม้ ขูด หรื อหัวปลีหั่ นฝอยก็ได้
(โดยเฉพาะหมกไก่ จะใส่หัวปลี หั่นฝอย) ผักแต่งกลิ่ นจะใช้ผักใบแมงลัก นิยมห่ อหมกหน่อไม้ป่ า
ใบตองหรื อใบยอ นําไปนิ่ง หรื อต้ มหรื อปิ ้ งจนสุก ถ้ าเป็ นการหลาม เป็ นการทําอาหารให้สุกโดยใช้
กระบอกไม้ ไผ่ ส่วนประกอบหลัก ได้แก่ เนื ้ อสัตว์ ปลาไหล เครื่ องในสัตว์ เป็ นต้น เครื่ องปรุ งนํ ้ าพริก
คล้ ายกับแกง ไม่นิยมใส่ผัก ใส่นํ ้ าเปล่า เล็ กน้ อย ปรุ งรสด้ วยนํ ้ าปลาร้ า เกลือและนํ ้ าปลา แต่งกลิ่น
ด้ วยผักใบแมงลัก ผักขา (ชะอม) ผักแขยง เป็ นต้น ผสมทุกอย่างเข้ าด้ วยกัน บรรจุ ในกระบอกไม้ ไผ่สด
นําไปเผาไฟให้ สุกจะมี กลิ่น หอม รับประทานกับข้ าวเหนี ยว ซึ่งการปรุงและประกอบคล้ ายในอดีต
ปั จจุบัน แต่มีการใช้ เครื่ องปรุงสําเร็จรู ปมากขึ ้ น เช่ น นํ ้ าปลา ผงชูรส หรื อหน่อไม้ ที่ซื ้ อจากร้ านค้ า
3) นํ ้ าพริก (แจ่ ว) ป่ น
มีลักษณะ/เอกลักษณ์ /รายละเอี ยด วัตถุดิบ/ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การปรุ งอาหารด้ วยการใช้ ปลาร้ า นํ ้ าปลาร้ าและพริ กผสม
กัน พริ กนั ้ นใช้ได้ ทั ้ งพริกแห้ งและพริกสด เช่น แจ่วพริกสด แจ่วมะเขือเทศ แจ่ วบอง เป็ นต้ น ในอดี ต
นิยมนําปลาร้ าห่อใบตองปิ ้งไฟจะทําให้ มีกลิ่นหอมชวนรั บประทาน นิยมใช้ ปลาทู เค็มใช้ พริ กสด
กระเที ยม หอม เผาไฟ แล้ วนํามาตํ าให้ ละเอี ยด ปลาทู นึ่ง หอมแดง นํ ้ าเปล่า และสิ่ งที่ นํามา
รับประทานร่ วมกับนํ ้ าพริกอาจเป็ นผักและหรื อเนื ้ อสัตว์ แต่ป่ น เป็ นการปรุงจากพริกสดหรื อพริ ก
แห้ ง หัวหอมแดงและกระเทียมคั่วโขลกผสมกับเนื ้ อปลาต้ม ปรุงรสด้ วยนํ ้ าปลาร้ า นํ ้ าปลาและเติม
นํ ้ าต้มสุกเล็กน้ อย เพิ่มรสเปรี ้ ยวด้ วยนํ ้ ามะนาว แต่งกลิ่นด้ วยต้ นหอมซอย รับประทานคู่กับผักดอง
ซึ่งปั จจุ บันยังคงนิยมการปรุงคล้ ายในอดีต
4) ต้ม
มีลักษณะ/เอกลักษณ์ /รายละเอี ยด วัตถุดิบ/ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การประกอบอาหารที่ใช้นํ ้ าเป็ นส่วนประกอบหลักร่วมกับ
เนื ้ อและผักต่างๆ โดยนิยมรสชาติที่เข้ มข้ น เค็ม เปรี ้ ยวมากกว่าเผ็ ด หรือหวาน รสชาติแตกต่างกัน
ตามชนิดของต้ ม หรื อเนื ้ อสัตว์ ได้ แก่ ต้ มยํ า ต้มซั่ว (ซ่ า) ต้ มเปรต (ปลาไหล) ต้ มปลาร้ า เป็ นต้น
วัตถุดิบประเภทเนื ้ อ ได้แก่ เนื ้ อวัว ไก่ ปลา กบ เขียด และปรุ งด้ วยเครื่องสมุนไพร เช่ น หัวหอมเผา
พริ กสดหรือพริกแห้ ง ข้ าวคั่ว ข่า ตะไคร้ ใบติ ้ วอ่ อน เห็ดและไข่มดแดง ปรุ งรสด้วยนํ ้ าปลาร้ า เกลือ นํ ้ าปลา
ใบมะขามอ่อน แต่งกลิ่นด้ วยผัก ผักชีลาว ผักแพว ต้ นหอมหั่นฝอย ใบแมงลัก ผักแขยง เป็ นต้น ซึ่ง
ปั จจุบันโดยชนิดของต้ มมีหลากหลาย เรี ยกไปตามวัตถุดิบและวิธีการปรุ ง แต่วิธีการต้มยังคงคล้ าย