Page 301 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

189
วัฒนธรรมการบริ โภคอาหารในอดีต วัฒนธรรมการบริโภคอาหารในปั จจุ บัน
2.1.2 การลดภาระแรงงานในการจัดหาจั ดเตรียม
วั ตถุดิบ ส่ วนประกอบและเครื่ องปรุ งในการปรุ ง
แต่ งและการประกอบอาหาร
- การจั ดหาและจัดเตรี ยมวั ตถุดิ บ ส่วนประกอบ
เครื่ องปรุง ตลอดจนการปรุงแต่งและประกอบอาหาร
ด้ วยตนเองเกื อบทั ้ งหมด เช่นการจับปลาจากหนองนํ ้ า
การเก็ บพืชผักจากป่ า หรื อเพาะเลี ้ ยงตามฤดูกาล
เช่ น การบริโภคเนื ้ อโคกระบือ โดยจัดหาโคกระบือ
เองและทํ าการล้ ม (ฆ่าและชํ าแหละ) ด้ วยตนเอง
และแจกจ่ายไปตามครั วเรื อนต่ างๆ ถ้ามีปริ มาณ
มากจะนํ ามาถนอมอาหารด้ วยวิ ธีทําแห้ ง เช่น เนื ้ อ
ตากแดด การคั่วพริกหอมแห้ ง ข้ าวคั่ว และหมักดอง
เช่น ปลาร้ า ข้ าวเบือ ผักดองเค็ม เป็ นต้ น เพื่อเก็ บไว้
ปรุ งแต่ง ประกอบอาหารในคราวต่อไป
- การจัดหาและจั ดเตรี ยมวัตถุดิ บ ส่ วนประกอบ
เครื่ องปรุง ตลอดจนการปรุ งแต่งและประกอบอาหารมา
จากการเพาะปลูก เพาะเลี ้ ยงบางส่วน และส่วนใหญ่
จะหาซื ้ อสําเร็ จจากตลาด จากร้ านค้ า ในรู ปแบบ
วัตถุดิบและเครื่องปรุ งสําเร็ จแล้ วมาทดแทนการผลิต
การประกอบอาหารและปรุ งแต่งเอง เน้ นความสะดวก
และความรวดเร็ว อย่างเช่น การบริโภคเนื ้ อโค กระบื อ
แต่ การจั ดหาและได้ มาของ เ นื ้อจะ เ กิ ดจาก
ผู้ ประกอบการค้าเนื ้ อโคกระบือชําแหละเพื่อจําหน่าย
และสามารถบริ โภคเนื ้ อโคกระบือได้ ตลอดทั ้ งปี ไม่
เฉพาะแต่ในโอกาสพิ เศษเท่านั ้ น
2.2 การเลื อกใช้ วั ตถุดิ บ ส่ วนประกอบและ
เครื่ องปรุ งอาหาร
- การเลื อกใช้ วัตถุดิบและส่ วนประกอบอาหาร เช่น
เนื ้ อจากสัตว์ ป่ าและสัตว์นํ ้ า แมลงแมงและพืชผัก
สมุนไพรตามธรรมชาติที่มีอยู่ในท้ องถิ่น
- เครื่ องปรุง ใช้ สิ่ งที่มี อยู่ในครัวเรือน เช่น เกลื อ
และปลาร้ าปรุงรสสําหรับรสเค็ม ด้วยนํ ้ าปลาร้ า ถ้ า
รสเปรี ้ ยวด้ วยผักติ ้ ว ใบกระเจี๊ยบผักออบแอบลูกกะสัง
ใบมะขามอ่อนเป็ นต้ นและเครื่องปรุ ง เช่นหอมพริกถั่ ว
ข้ าวจะนํามาเผาหรื อคั่วก่อนนํามาประกอบอาหาร
- สัดส่วนในการปรุ งอาหารไม่ได้ กํ าหนดแน่นอนใช้
ความชํานาญถ้ าเป็ นแกงจะมีนํ ้ าพอขลุกขลิก อาหาร
จํ าพวกต้ ม แกงที่ ต้ องการชดนํ ้ าโดยเฉพาะจะปรุ ง
ด้ วยนํ ้ ามาก เช่น ต้ มไก่กับใบมะขามอ่ อน เป็ นต้ น
- การเลือกใช้ วัตถุ ดิบและส่ วนประกอบอาหาร
โดยเฉพาะเนื ้ อจากสัตว์ที่เพาะเลี ้ ยง เช่น เนื ้ อหมู ไก่
ไข่ เนื ้ อวัว ปลาต่ างๆ เป็ นต้ น และผักพื ้ นบ้ านและ
ผักสวนครัวทั่วไป ที่เกิดจากการเพาะปลูก
- เครื่ องปรุง ยั งคงใช้ เกลือและนํ ้ าปลาร้ าในการปรุ ง
แต่งอาหารให้ มีรสเค็มอยู่บ้ าง แต่จะมี การใช้ นํ ้ าปลา
และถ้ าต้ องการให้ รสชาติดีขึ ้ นจะนิ ยมใส่ผงชูรส (ผง
สังเคราะห์รสชาติอาหาร) เครื่ องปรุง เช่น หอม พริก
ถั่ว ที่มี การคั่วและบดแบบสําเร็จที่มี ขายและซื ้ อ
สํ าเร็จจากตลาด
- มี การบันทึ กสัดส่วนการปรุ งแต่งและประกอบ
อาหารออกมาเป็ นสูตรต่างๆ