Page 271 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

159
วัฒนธรรมการบริ โภคอาหารในอดีต วัฒนธรรมการบริโภคอาหารในปั จจุ บัน
การเก็ บพืชผักจากป่ า หรื อเพาะเลี ้ ยงตามฤดูกาล
เช่ น การบริโภคเนื ้ อโคกระบือ โดยจัดหาโคกระบือ
เองและทํ าการล้ ม (ฆ่าและชํ าแหละ) ด้ วยตนเอง
และแจกจ่ายไปตามครั วเรื อนต่ างๆ ถ้ามีปริ มาณ
มากจะนํ ามาถนอมอาหารด้ วยวิ ธีทําแห้ ง เช่น เนื ้ อ
ตากแดด การคั่วพริกหอมแห้ ง ข้ าวคั่ว และหมักดอง
เช่น ปลาร้ า ข้ าวเบือ ผักดองเค็ม เป็ นต้ น เพื่อเก็ บไว้
ปรุ งแต่ง ประกอบอาหารในคราวต่อไป
ใหญ่ จะหาซื ้ อสํ าเร็ จจากตลาด จากร้ านค้ า ใน
รู ปแบบวั ตถุ ดิ บและเครื่ องปรุ งสํ าเ ร็ จแล้ วมา
ทดแทนการผลิต การประกอบอาหารและปรุ งแต่งเอง
เน้ นความสะดวกและความรวดเร็ ว อย่างเช่นการบริ โภค
เนื ้ อโค กระบือ แต่การจัดหาและได้ มาของเนื ้ อจะเกิด
จากผู้ ประกอบการค้าเนื ้ อโคกระบื อ ชําแหละเพื่ อ
จําหน่ ายและสามารถบริ โภคเนื ้ อโคกระบื อได้ ตลอด
ทั ้ งปี ไม่เฉพาะแต่ในโอกาสพิเศษเท่านั ้ น
2.2 การเลื อกใช้ วั ตถุดิ บ ส่ วนประกอบและ
เครื่ องปรุ งอาหาร
- การเลื อกใช้ วัตถุดิบและส่ วนประกอบอาหาร เช่น
เนื ้ อจากสัตว์ ป่ าและสัตว์นํ ้ า แมลงแมงและพืชผัก
สมุนไพรตามธรรมชาติที่มีอยู่ในท้ องถิ่น
- เครื่ องปรุง ใช้ สิ่ งที่มี อยู่ในครัวเรือน เช่น เกลื อ
และปลาร้ าปรุงรสสําหรับรสเค็ม ด้วยนํ ้ าปลาร้ า ถ้ า
รสเปรี ้ ยว ด้ วยผักติ ้ ว ใบกระเจี๊ยบ ผักออบแอบ
ลูกกะสัง ใบมะขามอ่ อน เป็ นต้ น และเครื่องปรุ ง
เช่น หอม พริ ก ถัว ข้ าวจะนํ ามาเผาหรือคั่วก่ อน
นํามาประกอบอาหาร
- สัดส่วนในการปรุ งอาหารไม่ได้ กํ าหนดแน่นอนใช้
ความชํานาญถ้ าเป็ นแกงจะมีนํ ้ าพอขลุกขลิก อาหาร
จํ าพวกต้ ม แกงที่ ต้ องการชดนํ ้ าโดยเฉพาะจะปรุ ง
ด้ วยนํ ้ ามาก เช่น ต้ มไก่กับใบมะขามอ่ อน เป็ นต้ น
- การเลือกใช้ วัตถุ ดิบและส่ วนประกอบอาหาร
โดยเฉพาะเนื ้ อจากสัตว์ที่เพาะเลี ้ ยง เช่น เนื ้ อหมู ไก่
ไข่ เนื ้ อวัว ปลาต่ างๆ เป็ นต้ น และผักพื ้ นบ้ านและ
ผักสวนครัวทั่วไป ที่เกิดจากการเพาะปลูก
- เครื่ องปรุง ยั งคงใช้ เกลือและนํ ้ าปลาร้ าในการปรุ ง
แต่งอาหารให้ มีรสเค็มอยู่บ้ าง แต่จะมี การใช้ นํ ้ าปลา
และถ้ าต้ องการให้ รสชาติดีขึ ้ นจะนิ ยมใส่ผงชูรส (ผง
สังเคราะห์รสชาติอาหาร) เครื่ องปรุง เช่น หอม พริก
ถัว ที่มี การคั่วและบดแบบสําเร็จที่มี ขายและซื ้ อ
สํ าเร็จจากตลาด
- มี การบันทึ กสัดส่วนการปรุ งแต่งและประกอบ
อาหารออกมาเป็ นสูตรต่างๆ
2.3 การเลื อกใช้ เครื่ องมื อ อุ ปกรณ์ การปรุ ง
อาหาร
- การใช้ เครื่ องมื อ อุปกรณ์ การปรุงอาหารที่ผลิ ต
จากวัสดุทางธรรมชาติ ได้ แก่ เตาดิน เตาถ่าน ไม้ ฟื น
ถ่ านไม้ หม้ อดิน หม้ อและถ้ วยจานช้ อนสังกะสี
- การใช้ เครื่ องมือ อุปกรณ์การปรุงอาหารที่ผลิตขึ ้ น
ด้ วยโลหะ และอุปกรณ์ไฟฟ้ า เช่น เตาแก็ส กระทะ
ไฟฟ้ า หม้ออะลูมิเนียม เข้ ามาใช้ และทดแทน