Page 266 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

154
ปั จจุบัน ชาวไทยกวยมีวิธีการปรุง ประกอบอาหารอย่ างเช่ นเดิม แต่
ขึ ้ นอยู่กับการจัดหาและจัดเตรียมวัสดุ วัตถุดิบ ส่วนประกอบในการประกอบอาหารแต่ละอย่าง ซึ่ง
ปั จจุบันจะเริ่มมีน้ อยและหายากขึ ้ น เช่น ไม้ ไผ่ที่จะเผาและหลาม หน่อไม้ สดที่จะหมกและซุป งูที่จะ
คั่วพริกแกง แมลงแมง เห็ ดป่ าบางชนิด เป็ นต้น แต่ การรับประทานหรือบริ โภคอาหารเกือบทุกมื ้ อ
จะยังคงมีนํ ้ าพริก บ้ างปรุงแต่งเอง บ้ างสําเร็ จรูปที่มีการผลิตและวางขายในท้ องตลาด (มีหลากหลาย
ยี ห้ อและรสชาติให้ เลือกซื ้ อหาได้ง่าย) และมี เครื่ องเคียงเป็ นผักสดผักลวกชนิดต่างๆ รับประทาน
พร้ อมกับข้ าวเหนียวร้ อนๆ ร่วมกับอาหารปรุ งแต่งประเภทเนื ้ อสัตว์ต่างๆ เช่น หมู ไก่ ปลา ด้วยการนํามา
ทอด ผัด ต้ ม แกง ย่าง เป็ นต้ น
2.5.2 วิธี การดูแลรักษาและถนอมอาหาร การดูแลรักษาอาหาร
อดีต ชาวไทยกวยมีการถนอมอาหารโดยการหมัก การดองส้ ม การจ่อม
อาหารด้ วยเกลือ เช่ น ปลาร้ า ปลาจ่อม ผักส้ ม เป็ นต้ น การทําแห้ ง เช่ น การตากแดด ได้ แก่ เนื ้ อ
ตากแห้ ง ปลาแห้ ง พริกแห้ ง ข้ าวตัง ข้ าวพอง เป็ นต้ น การย่างไฟ เช่น ปลาย่างแห้ง
ปั จจุบัน ชาวไทยกวยไม่นิยมถนอมอาหารเอง แต่หาซื ้ อได้ ง่าย ซื ้ อสําเร็จ
จากตลาด เช่ น ปลาแห้ง ผักกาดดอง พริ กคั่วพริกป่ น เป็ นต้ น ซึ่งมีขายและให้ เลือกซื ้ อหลากหลาย
จึงไม่จําเป็ นต้ องถนอมอาหารไว้ เอง และอาจจะนําวัตถุดิบและส่วนประกอบอาหารที่เหลือจากการปรุ ง
ในแต่ละมื ้ อทําการแช่ แข็ง โดยใช้ ช่องแช่แข็ งของตู้ เย็น หรื อ แช่นํ ้ าแข็ง เพื่อชะลอการเน่าเสียของ
อาหาร แต่จะได้ผลไม่นานเท่าที่ควร
2.5.3 การปรุงสุ กปรุงดิบ
อดีต ชาวไทยกวยนิ ยมการปรุ งแบบสุกๆ ดิ บๆ และใช้ผักที่ มีกลิ่นหอม
หรื อกลิ่นฉุน เผ็ด ร้ อน เพื่อดับกลิ่ นคาวและมีคุณค่าทางด้ านสรรพคุณยาสมุนไพร ได้ แก่ อาหาร
จําพวกลาบ ก้ อย หรือลาบเลือดที่ทําจากเนื ้ อวัว เนื ้ อหมู ปลา อาหารเหล่านี ้ ชาวบ้านถื อว่าดีที่สุด
หากปรุงสดๆ เครื่ องปรุงดับกลิ่นคาวที่เป็ นเครื่องเทศในลาบ ส่วนใหญ่มีกลิ่นหอมรสร้ อนรสเผ็ดรส
เปรี ้ ยวปรุงแต่ง เช่น พริกป่ น ข้ าวคั่ว หัวหอมแดง หอมผักชี (ป้ อม) ผักต้ นหอม (บั่ว) สะระแหน่ ผักชี
ฝรั่ง (หอมเป) ข่ าสด มะนาว มะม่วง เป็ นต้น
ปั จจุบัน ชาวไทยกวยเปลี่ยนมานิยมการปรุ งแบบสุกมากขึ ้ น เพราะเกิด
จากวัตถุดิบที่นํามาปรุ งและประกอบอาหารโดยเฉพาะเนื ้ อสัตว์ จะมีพยาธิ หรือเชื ้ อโรคที่ สามารถ
ทําร้ ายผู้ บริโภคเกิดการเจ็บป่ วยได้ แต่ก็ ยังคงใช้ ส่วนประกอบและเครื่ องปรุ งที่เน้ นเครื่ องเทศและ
พืชผักสมุนไพรคลุกเคล้ าเช่นเดิม