Page 264 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

152
2.2 การเลือกใช้ วัตถุ ดิบ ส่ วนประกอบและเครื่ องปรุ งอาหาร ผลการศึกษา
พบมีสภาพการเปลี่ยนแปลงดังนี ้
อดีต ชาวไทยกวยนิยมการเลื อกใช้ วัตถุดิบ อย่างเช่น เนื ้ อจากสั ตว์ป่ า
และสัตว์ นํ ้ า แมลงแมงและพืชผักสมุนไพรตามธรรมชาติที่มีอยู ่ในท้ องถิ่ น ส่วนประกอบอาหาร
ส่วนใหญ่ประกอบด้ วยพืชสมุนไพรและเครื่ องเทศสด ปรุงแต่งกลิ่ น รส พืชผักและผลไม้ เป็ น
องค์ประกอบสําคัญและมีโภชนาการและคุณค่าทางอาหาร ซึ่งจะเน้ นผักพื ้ นบ้าน เช่น ผักยี หร่า ใบย่านาง
ผักชีลาว สะระแหน่ ใบกระเพรา เป็ นต้ น โดยนิยมใช้ผักหลายๆ ชนิดปรุ งในอาหาร เช่น แกงอ่อม
ชนิดต่างๆ ไม่นิยมใช้ กะทิเป็ นหลักในการประกอบอาหาร และไม่ชอบอาหารที่ มันจัดหรื อหวานจัด
ถึงแม้ ว่าจะเป็ นอาหารหวานหรื อขนมหวานก็ตาม ส่วนเครื่องปรุ ง นิยมใช้ สิ่ งที่มีอยู่ในครัวเรือน เช่น
เกลือและปลาร้ าปรุงรสสําหรับรสเค็ม และการปรุงอาหารด้ วยปลาแดกหรื อนํ ้ าปลาร้ านั ้ นเป็ นที่
นิยมจนกลายเป็ นอาหารหลัก ซึ่งอาหารคาวทุกชนิดต้องใส่ปลาร้ าเป็ นเครื่ องปรุงรส การบริโภค
ปลาร้ ามีทั ้ งแบบเครื่องปรุ งรส การบริ โภคปลาร้ าสุกและดิ บในรูปอาหาร ถ้ ารสเปรี ้ ยวนิ ยมใช้ ผักที่มีตาม
ธรรมชาติ เช่น ผักติ ้ ว (ผักแต้ ว) ผักส้มพอดี (ใบกระเจี๊ยบ) ผักออบแอบ ลูกกะสัง (หมากสัง) ใบมะขาม
อ่อน เป็ นต้น และเครื่ องปรุง เช่ น หอม พริก ถัว ข้าวจะนํามาเผาหรือคั่วก่อนนํามาประกอบอาหาร
สัดส่วนในการปรุ งอาหารไม่ ได้ กํ าหนดแน่ นอนตายตัว ส่วนมากจะใช้
ความชํ านาญ เช่น ได้ กลิ่นก็ ทราบได้ ว่าชนิดนั ้ นจะเปรี ้ ยว เค็ม จืด หรื อไหม้ เกรี ยมไป มีรสขมไป ก็
สามารถบอกได้ โดยไม่ต้ องชิม เป็ นต้ น ในด้านลักษณะอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ ว ถ้ าเป็ นแกงจะมี นํ ้ า
พอขลุกขลิก ไม่ ใช้ นํ ้ ามาก จะปรุ งให้ เหมาะที่จะใช้ รับประทานเป็ นกับข้ าว เฉพาะข้ าวเหนียวจิ ้ ม
เท่านั ้ น เช่น แกงอ่อมชนิ ดต่างๆ ห่อหมก และนํ ้ าพริกต่างๆ ต้ องปรุงไม่ให้ มีนํ ้ ามาก นอกจากอาหาร
จําพวกต้ ม แกงที่ต้ องการชดนํ ้ าโดยเฉพาะ เช่น ต้มไก่ กับใบมะขามอ่ อน เป็ นต้ น
ปั จจุบัน ชาวไทยกวยนิ ยมวัตถุ ดิบและส่ วนประกอบอาหาร โดยเฉพาะ
เนื ้ อจากสัตว์ที่เพาะเลี ้ ยง เช่น เนื ้ อหมู ไก่ ไข่ เนื ้ อวัว ปลาต่างๆ เป็ นต้ น และผักพื ้ นบ้ านและผักสวน
ครัวทั่วไป ที่ เกิดจากการเพาะปลูก ส่วนเครื่ องปรุ ง ยังคงใช้ เกลือและนํ ้ าปลาร้ าในการปรุงแต่ ง
อาหารให้ มีรสเค็มอยู ่บ้ าง แต่จะมี การใช้ นํ ้ าปลา และถ้ าต้ องการให้ รสชาติดีขึ ้ นจะนิยมใส่ผงชู รส
(ผงสังเคราะห์รสชาติ อาหาร) เครื่องปรุ ง เช่น หอม พริ ก ถัว ยังนิยมแต่ส่วนใหญ่จะใช้ ที่มีการคั่ว
และบดแบบสําเร็จที่มีขายและซื ้ อสําเร็ จจากตลาด
เริ่มมีการบันทึกสัดส่วนการปรุงแต่งและประกอบอาหารออกมาเป็ นสูตร
ต่างๆ ตามผู้ ประกอบอาหาร เมื่อส่วนใหญ่ มีความเห็นว่าดี ชอบรสชาติและการปรุงแต่งในสัดส่ วนนี ้
ก็จะนําไปประกอบตามกัน