Page 263 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

151
2.1 ด้ านการจัดหาและการจัดเตรี ยมวั ตถุดิ บ ส่วนประกอบและเครื่ องปรุง
อาหาร ผลการศึกษาพบมีสภาพการเปลี่ยนแปลงดังนี ้
2.1.1 การลดการพึ่งพาจากธรรมชาติ เปลี่ยนมาเพาะเลี ้ ยงบริ โภค
และการจัดจําหน่ าย
อดีต ชาวไทยกวยจะนําวั ตถุดิบ ส่วนประกอบ เครื่ องปรุงอาหารส่วนใหญ่
ทั ้ งเนื ้ อ พืชผักต่างๆ ซึ่งนํามาจากธรรมชาติเกือบทั ้ งหมด เช่ น ป่ าชุมชน ตามแหล่งนํ ้ าทางธรรมชาติ
และหรื อตามท้ องไร่ ท้ องนา เช่น หมูป่ า เก้ งกวาง ไก่ป่ า ปลาบึก ปลาสวาย ปลาหมอ ปลาดุกนา
หนูนา กิ ้ งก่า กบ เขียด แมงจี นูน มดแดง ตั๊กแตน ดักแด้ ไหม พืชผักสมุนไพรที่มีในป่ า เป็ นต้ น
ปั จจุ บั น ชาวไทยกวยเริ่ มมี เปลี่ ยนการใช้ วัตถุ ดิ บ ส่วนประกอบ
เครื่ องปรุงอาหาร โดยส่วนใหญ่ ทั ้ งเนื ้ อ พืชผักต่างๆ จะเลื อกใช้ บริ โภคตามผลผลิตการเกษตรที่มี
การเพาะปลูก เพาะเลี ้ ยงทั่วไป และหรือมีจําหน่ายในท้ องตลาดชุมชน เช่ น หมู ไก่ วัว กระบือ ปลาดุก
ปลาช่อน ปลาตะเพี ยน เป็ นต้ น
2.1.2 การลดภาระแรงงานในการจัดหาจั ดเตรี ยมวั ตถุ ดิ บ
ส่ วนประกอบและเครื่ องปรุ งในการปรุ งแต่ งและการประกอบอาหาร ผลการศึกษาพบมี
สภาพการเปลี่ยนแปลงดังนี ้
อดี ต ชาวไทยกวยส่ วนใหญ่ จะมี การจัดหาและจั ดเตรี ยมวั ตถุ ดิบ
ส่วนประกอบ เครื่ องปรุง ตลอดจนการปรุ งแต่งและประกอบอาหารด้วยตนเองเกื อบทั ้ งหมด เช่น
การจับปลาจากหนองนํ ้ า การเก็บพืชผักจากป่ า หรือเพาะเลี ้ ยงตามฤดูกาล เช่น การบริ โภคเนื ้ อวัว
ควาย โดยจัดหาโคกระบือเองและทําการล้ ม (ฆ่าและชําแหละ) ด้ วยตนเองและแจกจ่ายไปตาม
ครัวเรือนต่ างๆ ถ้ ามีปริ มาณมากจะนํามาถนอมอาหารด้ วยวิธีทําแห้ ง เช่น เนื ้ อตากแดด การคั่ว
พริ กหอมแห้ง ข้ าวคั่ว และหมักดอง เช่น ปลาร้ า ข้ าวเบือ ผักดองเค็ ม เป็ นต้ น เพื่อเก็บไว้ ปรุงแต่ง
ประกอบอาหารในคราวต่อไป
ปั จจุ บัน ชาวไทยกวยส่วนใหญ่ จะมีการจัดหาและจัดเตรี ยมวัตถุดิบ
ส่วนประกอบ เครื่ องปรุ ง ตลอดจนการปรุ งแต่ งและประกอบอาหารมาจากการเพาะปลูก
เพาะเลี ้ ยงบางส่วน และส่วนใหญ่จะหาซื ้ อสํ าเร็จจากตลาด จากร้ านค้ า ในรูปแบบวัตถุดิบและ
เครื่องปรุ งสําเร็จแล้ วมาทดแทนการผลิ ต การประกอบอาหารและปรุงแต่งเอง เพื่อความสะดวก
และความรวดเร็ ว อย่างเช่น การบริ โภคเนื ้ อโค กระบือ แต่ การจัดหาและได้ มาของเนื ้ อจะเกิดจาก
ผู้ ประกอบการค้ าเนื ้ อโคกระบือ ชําแหละเพื่อจํ าหน่ายและสามารถบริโภคเนื ้ อโคกระบือได้ ตลอดทั ้ งปี
ไม่เฉพาะแต่ในโอกาสพิ เศษเท่านั ้ น เพราะถ้ าจัดเตรี ยมเองทั ้ งหมดจะมี ขั ้ นตอนที่หลากหลายและยุ่งยาก