Page 262 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

150
ปั จจุบัน ชาวไทยกวยนิยมบริ โภคและรับประทานอาหารหลักประเภท
อาหารคาว คือ อาหารที่ปรุ งแต่งจากวัตถุ ดิบที่เป็ นเนื ้ อที่เป็ นสัตว์เลี ้ ยงและที่มีขายตามตลาดท้ องถิ่ น
ได้ แก่ ปลา หมู เป็ ดไก่ วัว โคกระบือ เป็ นต้ น โดยนิ ยมนํามาประกอบและปรุงแต่งแบบต้ ม แกง ทอด ผัด
ปิ ้งย่างแบบสุก แต่รายการอาหารในแต่ละมื ้ อจะบริ โภคข้ าว (ปรุงแบบข้ าวเจ้ า, ข้ าวเหนียว) และ
รับประทานคู่กับนํ ้ าพริกและผักสด ต้ ม,ลวก เสมอ ลดการบริ โภคแมง สัตว์ เลื ้ อยคลาน สัตว์ป่ า
เพราะมีปริมาณน้ อยลงและหายากขึ ้ น
ส่วนประเภทอาหารหวาน นิยมนํามาปรุ งร่ วมกับกะทิ เช่น ข้ าวต้ มมัด
บวชกล้ วย บวชมัน ขนมตาล และผลไม้ สดตามฤดูกาล
1.3 วัตถุดิบ ส่ วนประกอบของอาหาร และเครื่ องปรุ งรส ผลการศึกษาพบมี
สภาพการเปลี่ยนแปลงดังนี ้
อดีต ชาวไทยกวยจะมีการประกอบอาหารและการเลือกใช้ วัตถุดิบและ
ส่วนประกอบอาหาร ส่วนใหญ่ พึ่งพาจากทรั พยากรธรรมชาติ พันธุ์ พืช พันธุ์ สัตว์ ป่ า สัตว์ จาก
ธรรมชาติตามฤดูกาล โดยนํามาปรับและปรุ งแต่งด้ านอาหารและยาสมุนไพรรักษาโรคตามวัตถุดิบ
ที่มีและหามาได้ และเครื่ องปรุ งรสนิยมใช้ เกลือ นํ ้ ามะขาม มดแดง นํ ้ าตาลอ้ อย และปลาร้ า หรื อผงนัว
(ที่ทําจากปลาร้ าแห้ง) ข้ าวเบือ ซึ่งปรุงและหมักดองเอง อย่ างเช่น การหมักปลาร้ าจากปลาที่ หาได้
จากแม่นํ ้ าตามธรรมชาติ ซึ่งมีหลากหลายชนิ ด ผสมเกลือ ข้ าวคั่วและรํ าหยาบ เพื่อเก็บไว้ ใช้ ปรุงรส
อาหารทุกชนิ ด
ปั จจุบัน ชาวไทยกวยจะเลื อกใช้วัตถุดิบและส่วนประกอบอาหารในการปรุง
จะใช้ เนื ้ อ พืชผักและเครื่ องปรุ งแต่งอาหารจากที่เพาะเลี ้ ยงเอง หรื อซื ้ อหาตามท้ องตลาดที่มี
จําหน่าย ส่วนเครื่องปรุงรส นิ ยมใช้นํ ้ าปลา เกลือ ซอสปรุ งรส นํ ้ าตาล ผงชู รส เครื่องหมักเครื่ องเทศ
สําเร็ จที่มีขายและซื ้ อสําเร็ จจากตลาด และหรือรถเร่ ตามหมู่บ้ าน
1.4 รสชาติอาหาร ผลการศึกษาพบมีสภาพการเปลี่ยนแปลงดังนี ้
อดีต ชาวไทยกวยนิยมอาหารรสเผ็ดและเค็ม
ปั จจุบัน ชาวไทยกวยนิ ยมรสชาติอาหารนิยมหลากหลายมากขึ ้ น แต่
ยังคงรสจัดและเข้ มข้ น ถ้ าเป็ นอาหารประเภทลาบ ก้ อย ส้มตํา เป็ นต้น ต้ องมี รสเผ็ด เปรี ้ ยว เค็ม
ส่วนอาหารหวาน อาหารว่ าง ไม่นิยมมันจัด หวานจัด
2. ด้านวิ ธีการปรุ งและวิธี การประกอบอาหาร
สภาพการเปลี่ยนแปลงของวิ ธีการปรุงและวิธีการประกอบอาหารของชาวไทย
กวย ซึ่งมี รายละเอียดดังนี ้