Page 146-147 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

111
รายการชนิ ดอาหารคาว อดีต (20 ปี ที่ผ่ านมา) ปั จจุบัน
สะระแหน่โรยหน้ าแต่งกลิ่น และให้ มีสี สันน่ารับประทานยิ่งขึ ้ น ดองที่ดองเองหรือหมักเอง จะใช้ ข้ าวคั่ว งาคั่ว และผักที่
มี กลิ่นช่ วยชูรสอาหาร เช่น ใบสระแหน่ หอมสด
คล้ ายอาหารประเภทลาบ ก้ อยและยํา เมื่อปรุ งเสร็จ
กลิ่นจะหอมชวนรับประทาน
8.2 วัตถุ ดิบ/ส่ วนประกอบ วัตถุดิ บ ได้ แก่ มะเขือเปาะ หน่อไม้ สด,ดอง ปลาทูเค็ม เนื ้ อ เห็ด ขนุน แตง
ส่ วนประกอบ ได้ แก่ หัวหอมแดง กระเทียม พริ กสด ปลาร้ า ใบแมงลัก ใบ
ย่านาง ใบสะระแหน่ พักแพว ต้ นหอมสด ข้ าวเบือ ข้ าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว งาคั่ว
เครื่ องปรุง ได้ แก่ เกลือ นํ ้ าปลาร้ า มะนาว
วัตถุดิ บ ได้ แก่ มะเขือเปาะ หน่ อไม้ สด,ดอง ปลาทู
เค็ม เนื ้ อ เห็ด ขนุน แตง เป็ นต้น
ส่ วนประกอบ ได้ แก่ หัวหอมแดง กระเทียม พริ กสด
ปลาร้ า ถั่วลิสงคั่ว งาคั่ว ข้ าวเบือ พริ กป่ น หัวหอม
แห้ ง ใบแมงลั ก ใบย่านาง สะระแหน่ พั กแพว
ต้ นหอมสด
เครื่ องปรุ ง ได้แก่ ผงชูรส นํ ้ าปลา นํ ้ าปลาร้ า นํ ้ ามะนาว
8.3 วิธี การปรุงและการ
ประกอบอาหาร
การปรุง
1. เนื ้ อหรือวัตถุดิบทําซุป นํามาหั่นหรือสับ เพื่ อต้ มกับนํ ้ าใบย่านางพอสุก (เฉพาะ
ซุปหน่ อไม้ นํ าหน่อไม้ ดองมาล้ างด้วยนํ ้ าสะอาด และเผาไฟแล้ วขูดด้ วยหนามให้
เป็ นเส้ นฝอยๆ โดยใช้ ส้อมขูดตัดเป็ นท่อนประมาณหนึ่งคืบ)
2. พอต้มสุกนํ ามายีด้ วยสากและโคลกกับข้ าวคั่ว งาคั่ว ข้ าวเบือ คลุกเข้าด้ วยกัน
กับหัวหอมแดง กระเที ยม
3. ปรุงรสด้ วยนํ ้ าปลาร้ าสุก เกลือ นํ ้ ามะนาว
การปรุง
1. นําเนื ้ อหรื อวัตถุดิบทํ าซุ ป นํามาหั่นหรื อสับ เพื่อ
ต้ มกับนํ ้ าใบย่ านางพอสุก (เฉพาะซุปหน่อไม้ นํ า
หน่อไม้ ดองมาล้างด้ วยนํ ้ าสะอาด และเผาไฟแล้วขู ดด้วย
ซ้ อม เข็ มหรื อสับด้ วยมีดให้ เป็ นเส้ นฝอยๆ โดยใช้ ส้ อม
ขูดตัดเป็ นท่อนประมาณหนึ่งคืบ)
2. ใบย่านางโขลกรวมกับข้ าวเบื อให้ ละเอียด แล้ ว