Page 144-145 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

110
รายการชนิ ดอาหารคาว อดีต (20 ปี ที่ผ่ านมา) ปั จจุบัน
7.3 วิธี การปรุงและการ
ประกอบอาหาร
การปรุง
1. นําเนื ้ องู มาสั บให้ละเอียด
2. โคลกพริกสด หัวหอม กระเทียม เป็ นเครื่ องแกง
3. นําเนื ้ อลงกระทะ คั่วกับนํ ้ าเปล่าเล็กน้ อย
4. พอเนื ้ อสุกเล็กน้ อย ใส่เครื่ องแกง ใบมะกรูด ใบกระเพา ข่า ตะไคร้ คลุกให้ เข้ ากัน
5. ปรุงรสด้ วยเกลือแกง
การปรุง
1. นํานํ ้ ามันพืชใส่กระทะคั่วเครื่ องปรุงก่อน
2. ใส่เนื ้ องู ไก่ ที่สับละเอี ยด คั่วพอสุกผสมนํ ้ าเปล่า
เล็กน้ อย
3. ใส่ใบมะกรู ด ใบกระเพา ข่า ตะไคร้ พริกสด หัวหอม
กระเทียม คลุกให้เข้ ากัน
4. ปรุงรสด้ วยเกลือและผงชูรส
8. ซุป
8.1 ลักษณะ/เอกลักษณ์ /
รายละเอี ยด
ซุป เป็ นการนําผั ก เช่น หน่อไม้สด ขนุนอ่อน มะเขือ ผักเม็ก ผักติ ้ ว โดยเรี ยกชื่อ
ซุปตามชนิดของวัตถุดิบหลักที่ นํามาทํา เช่น ซุปมะเขือ ซุปหน่ อไม้ ซุปเห็ด ซุ ป
เนื ้ อ ซุปขนุน ซุ ปแตง เป็ นต้ น โดยนํามาต้ มให้ สุก ใส่เนื ้ อปลาทู เค็ม หัวหอมแดง
กระเทียม ใบแมงลัก พริกสด มะนาว เกลื อแกง ใส่ข้ าวคั่ว งาคั่ว ไม่นิยมให้ มีรส
เผ็ดมากนัก ในส่วนผสมของซุ บบางครั ้ งอาจไม่ มีเนื ้ อสัตว์เป็ นส่วนประกอบ ส่วน
ผักแต่ งกลิ่นนิยมใช้ ต้ นหอม ใบสะระแหน่ ใบสังและใบผักชี ฝรั่ง (หอมเป,หอมห่อ)
เนียน (บางท้ องถิ่นเรี ยกว่า เนียง) มีส่วนผสมและวิธีทําคล้ ายซุบ แต่เรียกเฉพาะ
ผักที่ใช้ ต้องเป็ นมะเขือต้ ม เรียกว่า เนียนมะเขือ วิธีทําก็ ง่าย ๆ คือ นํามะเขือมา
ต้ มให้ สุกยีให้ ละเอี ยดด้ วย สาก ปรุ งรสด้ วยนํ ้ าปลาร้ า ใส่ พริกป่ นให้ มี รสเผ็ด
เล็กน้ อย ไม่ใส่ข้ าวคั่วและงาคั่ว อาจใช้ หัวหอมซอย หรือต้ นหอมหั่นฝอย
ซุ บ เป็ นอาหารที่ทํ าจากผัก ปลา ที่ จะได้ ตาม
ธรรมชาติบ้ าง ซึ่งหามาได้ บ้ าง ขั ้ นตอนวิธีการปรุงใช้
วิธีแบบง่ายๆ เวลาสั ้ น ด้ วยการต้ มนํ ้ าคลุกคลิ ้ ก โดย
การนําวัตถุดิบที่ยังนิยม เช่น หน่ อไม้สด มะเขื อ เห็ด
เป็ นต้ น นํามาต้ มให้ สุก ใส่ส่วนประกอบ เช่น ปลาทู
เค็ม ใบสาระแหน่ ใบแมงลัก หอมกระเทียม และปรุ ง
รสด้ วยผงชูรส นํ ้ าปลา มะนาว นํ ้ าปลาร้ า ปรุงเสร็ จ
รับประทานทันที
กรณีซุปหน่อไม้ มีการใช้ มีด ซ้ อม หรือเข็มในการกรีด
หรือสับหน่อไม้ ให้ เป็ นเส้ นๆ ส่วนใหญ่ จะเป็ นหน่อไม้