Page 140-141 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

108
รายการชนิ ดอาหารคาว อดีต (20 ปี ที่ผ่ านมา) ปั จจุบัน
6. ตํา
6.1 ลักษณะ/เอกลักษณ์ /
รายละเอี ยด
ตํา เป็ นการนําพืชผักและผลไม้ มาสับหรื อซอยให้ เป็ นชิ ้ นเล็ กๆ ยาวๆ โขลก
คลุกเคล้ าให้ เข้ ากับเครื่ องปรุงรส เช่ น มะละกอ (ส้ มตํา) ตําแตง ตําถั่ว ตํากล้ วย
และผลไม้ พื ้ นเมืองอื่น ๆ การตํ าจะรวมเอาพืชที่มีรสต่าง ๆ ทั ้ งเผ็ด เปรี ้ ยว ฝาด ขม
มาตํ ารวมด้ วยกันได้ โดยนํามะละกอมาสับละเอี ยดเป็ นเส้ นๆ แล้ วนํ ามาตํ า
คลุกเคล้ ากับเครื่ องปรุงต่างๆ จะใส่มดแดงหรื อมะขามเปี ยกเพื่อเพิ่มความเปรี ้ ยว
ซึ่งต้ องมีส่วนประกอบในการรับประทานให้ ได้ รสชาติ คือ ข้ าวเหนียว ไก่ ย่าง
แคบหมู ถ้าเป็ น ตําถั่ วที่ใช้ ถั่วปี (สีม่วง) ส่ วนประกอบที่เหมาะสมคือ ปิ ้งกบ (ขุด
จากรู จําศีล จะได้ รสชาติที่สุด) ปิ ้งปลาดุกนา
ปั จจุบันมีการพัฒนาอาหารประเภทตํา ให้ มีความสอดคล้ องกับรสนิยม
ผู้ บริโภค เช่น นําเส้นขนมจี นลงตําคลุกกับตํามะละกอ เรี ยกว่า ตําซั่ ว ถ้ านํ าทั ้ ง
นํ ้ ายาขนมจีน ถั่ วงอก ผักกาดดอง ลงผสมด้ วย พร้ อมทั ้ งปูนานึ่งสุกและปลาร้ า
ปลาช่อนชิ ้ นโต เรียกกันว่ า ตํามั่ ว
ตํา เป็ นการนําพืชผักและผลไม้มาเป็ นองค์ประกอบ
การตํา โดยสับพอละเอียด คล้ ายในอดี ต และยังนิยม
ตํามะละกอ (ส้มตํา) เช่นเดิม แล้ วนํ ามาตําคลุกเคล้ า
กับเครื่ องปรุ งต่างๆ ได้ แก่ นํ ้ าตาล มะเขือเทศ มะนาว
ผงชูรส กระเทียม จะใส่มะนาวหรื อมะขามเปี ยกเพื่อ
เพิ่มความเปรี ้ ยวก็ ได้ บางครั ้ งส้มตําอาจจะมีอาหาร
ทะเลประกอบ เช่น ส้ มตํ าปูทะเล หรื อส้ มตําใส่กุ้ ง
ทะเลเป็ นต้น
6.2 วัตถุ ดิบ/ส่ วนประกอบ วัตถุดิ บ ได้ แก่ ผักผลไม้ หรื อมะละกอดิบ
ส่ วนประกอบ ได้ แก่ ปลาร้ า (สุก,ดิบ) พริ กสดหรื อพริกแห้ ง กระเทียม มะเขือ
เทศ ไข่มดแดง กระชาย
เครื่ องปรุ ง ได้ แก่ นํ ้ าตาล ใบมะขามอ่อน มะขามเปี ยก มะกอก มะนาว เกลือ
นํ ้ าปลาร้ า
วัตถุดิ บ ได้ แก่ มะละกอดิ บ ผักผลไม้ ขนมจีน
ส่ วนประกอบ ได้ แก่ ปลาร้ า กระเที ยม กระชาย
มะขาม มะเขือเทศ พริกสดหรื อพริกแห้ ง ไข่มดแดง
เครื่ องปรุ ง ได้ แก่ นํ ้ าตาล มะนาว เกลื อ ใบมะขาม
อ่อนหรื อมะขามเปี ยก มะกอก ผงชูรส