Page 136-137 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

106
รายการชนิ ดอาหารคาว อดีต (20 ปี ที่ผ่ านมา) ปั จจุบัน
5.3 วิธี การปรุงและการ
ประกอบอาหาร
การปรุงแกงกะทิ
1. การทําเครื่ องแกง เช่น 0ตะไคร้ มาซอยหยาบๆ ข่าหั่นเป็ นแว่นๆ หอมแดง พริ ก
สด เกลือ จากนั ้ นนําไปโขลกให้ ละเอียด
2. นํ าผักชนิดต่างๆ เช่น ถั่ วฝั กยาว ข้ าวโพดอ่อนมาหั่นเป็ นท่อนๆ พริ กชี ้ ฟ้ ามาหั่น
เฉียงๆ ส่วนกระชายก็นํามาซอยกระชายเป็ นเส้ นๆ พักไว้
3. นํ าไก่มาหั่นเป็ นชิ ้ นขนาดพอคํ า
4. เปิ ดเตาที่ไฟปานกลางค่อนข้ างแรง นํานํ ้ าเปล่า 1 ถ้วยใส่ในหม้ อรอจนนํ ้ าเดือด
จึงนํานํ ้ าพริกแกงที่โขลกไว้ มาใส่ลงไป คนให้ นํ ้ าพริ กแกงละลายจนทั่ว เมื่อนํ ้ าแกง
เดือดแล้วจึงนําไก่ที่หั่นไว้ ใส่ลงไป
5. คนจนเนื ้ อสุกดี เติมนํ ้ าเปล่าลงไปอีก 1 ½ ถ้ วย รอจนนํ ้ าแกงเดือดอี กครั ้ งจึงใส่
ถั่วฝั กยาวที่หั่นไว้ ลงไป คนให้ทั่ว
6. เมื่อนํ ้ าแกงเดือด ใส่ข้ าวโพดอ่อนลงไป คนให้ ทั่วแล้วปรุ งรสด้ วยนํ ้ าปลาและ
นํ ้ าตาลทราย คนให้ เครื่องปรุ งทั ้ งหมดเข้ากัน
7. เคี่ยวแกงไปประมาณ 10 นาที จากนั ้ นจึงนําเห็ดและพริกชี ้ ฟ้ าที่ หั่นไว้ กระชาย
ซอย พริ กไทยอ่อน และใบกระเพราใส่ลงไป คนให้ เครื่องทุ กอย่างเข้ ากัน ปิ ดเตา
และยกลงได้
การปรุงแกงขี ้ เหล็ก แกงป่ า
1. โขลกตะไคร้ พริ กแห้ งหรื อพริกสด หัวหอมแดงพอหยาบ ๆ ใส่เกลือ
การปรุงแกงกะทิ
1. นําเครื่ องแกงสําเร็ จ (โขลกจากพริ กสด กะปิ
หอมแดง ตะไคร้ เกลือ) ใบมะกรูด ใส่ในหม้ อนํ ้ าต้ม
2. นํ ้ าต้ มเดือดนํ าเนื ้ อไก่ หรื อปลาสด หรื อวัตถุดิบ
เนื ้ อที่ต้ มลงในหม้ อแกง
3. นําส่วนประกอบการปรุงต้ มหั ้ นและสับเป็ นชิ ้ นและ
เส้ นเล็กๆ แล้ วใส่ในหม้ อนํ ้ าเดือด
4. ปรุงรสด้วยนํ ้ าปลา ผงชูรส และเครื่องปรุ งต่างๆ
ตามความต้ องการและใส่แมงลักหรือต้ นหอม ต้ มต่อ
อีกสักครู่แล้ วตักรับประทานได้
การปรุงอ่ อมและอ๋ อ
ส่วนอ่อมและอ๋อ มีลักษณะการปรุงคล้ ายเช่ นเดิม แต่
มีวัตถุดิบการปรุ งบางชนิดต่างๆ กันไปตามสามารถ
นํามาปรุงแต่งได้