Page 134-135 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

105
รายการชนิ ดอาหารคาว อดีต (20 ปี ที่ผ่ านมา) ปั จจุบัน
หรื อแกงที่มีนํ ้ าน้ อย จุดมุ่ งหมายของผู้ ปรุงเพื่อบริ โภคผักและนํ ้ าแกง ผักที่ นํามา
ทําอ่อมเป็ นผักพื ้ นบ้ าน เช่น ตํ าลึง มะเขือ มะระ บวบ ถั่ว ดอกแค แกงอ่อมที่ นิยม
มี อ่อมเนื ้ อวัว อ่อมปลาช่อน อ่อมกบ อ่ อมไก่ อ่อมเขียด รสชาติเปลี่ยนไปตามผัก
หลากหลายตามฤดูกาล
อ๋ อ/อู๋ มีลักษณะคล้ ายอ่ อม แต่นํ ้ าน้ อยกว่า กล่าวคือ การอ๋อ หรือ อู๋ นิยมทํ ากับ
พุงปลา ไข่ปลา ปลาตัวเล็ก หรือเครื่ องในสัตว์ เป็ นต้ น อ๋อ/อู๋ นอกจากใช้ เนื ้ อสัตว์
เป็ นส่วนประกอบหลักแล้ ว อาจใช้ผัก เช่น หน่อไม้ ต้มขูดฝอย สํ าหรับอ๋อ/อู๋ เป็ น
ส่วนประกอบหลักแทนเรี ยกว่า อู๋หน่อไม้ อาจจะเพิ่มปลาเนื ้ ออ่อนและนํ ้ ากระทิ
บ้ างเล็กน้ อย เพิ่มรสชาติได้ อีก
ปลาไว้ เอง และสามารถหาซื ้ อแกงปลาสําเร็ จรูปได้
จากร้ านค้ าหรือตลาด
5.2 วัตถุดิบ/ส่ วนประกอบ วัตถุดิ บ ได้ แก่ เนื ้ อไก่ ปลาเนื ้ ออ่อน พุงปลา ไข่ปลา เครื่ องในสัตว์ กบ เนื ้ อวั ว
หน่อไม้ เห็ดชนิดต่างๆ
ส่ วนประกอบ ได้ แก่ พริกชี ้ ฟ้ า หัวหอม ตะไคร้ ข่า ใบมะขาม ใบมะกรู ด ใบ
แมงลัก ใบย่ านาง หัวปลีอ่ อน หอมแดง กระชาย ถั่วฝั กยาว มะเขือ ใบกะเพรา
พริกไทยอ่ อน ใบขี ้ เหล็ก ฟั กทอง ดอกฟั กทอง ดอกมะรุม ดอกแค ดอกบวบ กะทิ
มะพร้ าว นํ ้ าเปล่า
เครื่ องปรุง ได้ แก่ ข้ าวคั่ว เกลือ ปลาร้ า นํ ้ าปลาร้ า พริ ก มะนาว นํ ้ าตาล
วัตถุดิ บ ได้ แก่ เนื ้ อไก่ ปลา พุงปลา ไข่ปลา เครื่องใน
สัตว์ กบ เนื ้ อวัว หน่ อไม้ เห็ดชนิดต่างๆ
ส่ วนประกอบ ได้ แก่ ข้ าวโพดอ่อน พริกชี ้ ฟ้ า หัวหอม
ตะไคร้ ข่า ใบมะขาม ใบมะกรูด ใบแมงลัก ใบย่านาง หัว
ปลีอ่ อน หอมแดง กระชาย ถั่วฝั กยาว มะเขือ ใบกะเพรา
พริ กไทยอ่อน ใบขี ้ เหล็ก ฟั กทอง ดอกฟั กทอง ดอกมะรุ ม
ดอกแค ดอกบวบ กะทิมะพร้ าว นํ ้ าเปล่า
เครื่ องปรุ ง ได้ แก่ ข้ าวคั่ ว ตะไคร้ หอม กระเทียม
นํ ้ าเปล่า เกลือนํ ้ าปลา ผงชูรส พริ ก มะนาว นํ ้ าตาล