Page 132-133 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

104
รายการชนิ ดอาหารคาว อดีต (20 ปี ที่ผ่ านมา) ปั จจุบัน
วัตถุดิบแตกต่างกันขึ ้ นอยู่กับชนิดของต้ มที่เป็ นต้ มยํา
ต้ มจืด ต้มเค็มและต้ มเปรี ้ ยว
4.3 วิธี การปรุ งและการ
ประกอบอาหาร
การปรุง
1. เตรียมเนื ้ อที่ต้ ม โดยหันเนื ้ อเป็ นชิ ้ นเล็ก ๆ
2. นําหอมแดงตระไคร้ พริ กสด เกลื อ เครื่ องปรุงรส ทั ้ งหมดโขลกพอแตก เป็ น
เครื่ องต้ มยํา ใส่หม้อใส่ นํ ้ าตามสมควรตั ้ งไฟจนเดือดปุดๆ
3. แล้วใส่กบหรื อขีด เนื ้ อที่เตรี ยมไว้ จนเห็นว่าสุกดี ก่อนจะยกลงจากไฟ ก็ใส่ใบ
มะขามอ่อน/ใบกระเพรา เพื่อดับคาวใส่ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด ใบแมลงลัก
4. เติมเครื่ องปรุงรส เช่น นํ ้ าปลา นํ ้ าปลาร้ า นํ ้ ามะนาว พริกสดพริกผง ไข่มดแดง
ยอดมะขามตามชอบ
การปรุง
1. ต้ มนํ ้ าให้ เดือด แล้ วใส่ เครื่องปรุ งนํ ้ าซุปเป็ นก้ อน
หรื อเป็ นผง (นิยมใช้ )
2. ใส่ปลาหรื อเนื ้ อที่เตรี ยมไว้ เป็ นชิ ้ นลงไป ปลาสุกใส่
ผัก เช่น ใบมะกรู ด ข่า ตะไคร้ มะเขือเทศ ใบมะขาม
อ่อน ใบแมลงลัก
3. ตําเครื่องต้ มยํ า ด้ วยพริก เกลือ กระเทียม
4. ปรุงรส ด้ วย ผงชูรส นํ ้ าปลา เกลื อ นํ ้ าตาล พริกผง
นํ ้ ามะนาว หรื อนํ ้ ามะขาม ไข่มดแดง ตามชอบ
5. โรยด้ วยต้ นหอม ผักชี ยกลงจากเตา
5. แกง อ่ อม
5.1 ลักษณะ/เอกลักษณ์ /
รายละเอี ยด
แกง เป็ นอาหารที่มีการปรุงด้ วยเครื่ องแกงที่โคลกละเอี ยด นิยมแกงกล้ วยเนื ้ อไก่
แกงป่ าและแกงขี ้ เหล็ก ส่วนใหญ่ จะมีกะทิมะพร้ าวเป็ นองค์ประกอบหลัก เรี ยกว่า
แกงกะทิ
อ่ อม (แกงอ่ อม) เป็ นการปรุ งอาหารที่มีเนื ้ อและผักหลายชนิดเป็ นส่วนประกอบ
หลัก ปรุ งด้วยเครื่ องแกง ได้ แก่ ข้ าวเบือ พริก ตะไคร้ ข่า กระเทียม หอมแห้ ง อ่ อม
แกง และอ่อม ลักษณะการปรุงและวัตถุดิบที่ ใช้ ไม่
แตกต่ างจากอดีตมากนั ก แต่ในอดี ตหาวัตถุ ดิบ
ส่วนประกอบและเครื่ องปรุง เช่ น ปลาได้ จากทุ่งนา
บึง หนอง หรื อสระนํ ้ าต่ างๆ ตามธรรมชาติแล้วนํ ามา
ประกอบอาหาร ปั จจุบันหาซื ้ อตามตลาด หรื อเลี ้ ยง