Page 130-131 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

103
รายการชนิ ดอาหารคาว อดีต (20 ปี ที่ผ่ านมา) ปั จจุบัน
2. ต้มซั่ ว หรื อ ซ่ า เป็ นการนํ าเนื ้ อสัตว์ เช่น ไก่ มาต้ มสุกแล้ วฉีกเป็ นชิ ้ น ปรุง
นํ ้ าแกงด้ วยพริกแห้ งป่ น หัวหอมเผา กระเทียมเผา ข่าหรือขิงเผา โขลกเข้ าด้ วยกัน
ปรุงรสด้ วยนํ ้ าปลาร้ า เกลือ นํ ้ าปลาและนํ ้ า มะนาว ใส่ข้ าวคั่วและผักแต่งกลิ่ น
เช่น ผักชี ลาว ผักแพว ต้ นหอมหั่ นฝอย อาจใช้ เนื ้ อสัตว์อื่ นๆ ได้ เช่น อึ่งอ่าง เขียด
กบ เป็ นต้น
3. ต้มเปรต เป็ นการนําเนื ้ อสัตว์ เช่น ปลาไหล มาต้ มปรุ งรสด้ วยพริกสด หัว
หอมแดง กระเที ยมคั่วหรื อ เผา โขลกหยาบๆ เติมนํ ้ าปลา นํ ้ าปลาร้ า เครื่องปรุ ง
รสเปรี ้ ยว แต่งกลิ่ นด้ วยต้ นหอมตัดท่อน สั ้ นๆ ผักชี ลาว และผักกะเพรา อาจใช้
ปลาชนิดอื่นๆ แทนได้
4. ต้มปลาร้ า เป็ นการนําเนื ้ อสัตว์ เช่น ปลาชนิดต่างๆ มาต้ มปรุ งรสด้ วย
นํ ้ าปลาร้ า เกลือ นํ ้ าปลา หัวหอม เผา พริกสดหรือพริ กแห้ งทุบ ใบมะขามอ่อน ใบ
ติ ้ วอ่อน เห็ดและไข่มดแดง แต่งกลิ่นด้วยผัก ใบแมงลัก ผักแขยง เป็ นต้ น
เพราะหาซื ้ อยากขึ ้ น ราคาสูง นิ ยมนิยมปลา ไก่ เนื ้ อ
มากขึ ้ น
4.2 วัตถุดิบ/ส่ วนประกอบ วัตถุดิ บ ได้ แก่ เนื ้ อสด (จากสัตว์ที่นํามาบริโภค เช่น วัว กบเขี ยด ไก่ ปลา)
ส่ วนประกอบ ได้ แก่ ใบมะกรู ด ตะไคร้ ข่ า พริ กสด ใบมะขามอ่อน ใบแมงลัก
ผักชี ลาว ผักกระเพรา
เครื่ องปรุ ง ได้ แก่ เนื ้ ออ่อน (รสขม) นํ ้ าปลา นํ ้ าปลาร้ า เกลือ ใส่มดแดงหรือนํ ้ า
มะขาม มะนาว
วัตถุดิ บ ได้ แก่ เนื ้ อสด (นิยมปลา ไก่ เนื ้ อ)
ส่ วนประกอบ ได้ แก่ ใบมะกรู ด ใบมะขามอ่อน พริ กสด
ตะไคร้ ข่า แมงลัก กระเที ยม ต้นหอม ผักชี มะเขือเทศ
เครื่ องปรุง ได้ แก่ เกลือ นํ ้ าปลา พริกผง มะนาว ผงชู
รส ใบมะขาม/มะขามเปี ยก การใส่ มดแดงหรือการใส่
มะขามเปี ยก