Page 128-129 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

102
รายการชนิ ดอาหารคาว อดีต (20 ปี ที่ผ่ านมา) ปั จจุบัน
3.3 วิธี การปรุงและการ
ประกอบอาหาร
การปรุง
1. ต้มนํ ้ าให้ เดือดแล้วนํ าปลา ปลาทูนึ่ง ปลาทูเค็ม ลงไปต้ มพอสุกได้ ที่ก็ตักขึ ้ นมา
หรือต้ องนําปลาร้ ามาทํ าให้ สุกโดยการนํามาห่อใบตองปิ ้ง (หมกไฟ) หรื อคั่วพริก ปิ ้ง
ปลาทู
2. แกะเนื ้ อปลาแล้ วตํ ากั บพริ กสด หอมแดง ปลาร้ า นํ ้ าเปล่ า ตําให้ ละเอี ยดทุก
อย่างคลุกเข้ าด้วยกัน ชอบนํ ้ าพริ กแห้ งก็ ได้ ชอบนํ ้ าก็ได้
3. ปรุงรสตามใจชอบ
การปรุง
1. ต้ มนํ ้ าให้ เดือดแล้ วนํ าปลา ปลาทูนึ่ ง ปลาทูเค็ ม
ลงไปต้ มพอสุกได้ ที่ก็ ตักขึ ้ นมา หรือต้ องนํ าปลาร้ ามา
ทําให้ สุกโดยการนํามาห่อใบตองปิ ้ง (หมกไฟ) หรือคั่ว
พริก ปิ ้งปลาทู หรื อนิยมทอด
2. แกะเนื ้ อปลาแล้ วตํ ากั บพริ กสด หอมแดง ปลาร้ า
นํ ้ าเปล่า ตํ าให้ละเอียดทุกอย่ างคลุกเข้าด้ วยกัน ชอบ
นํ ้ าพริ กแห้ งก็ได้ ชอบนํ ้ าก็ได้
3. ปรุงรสตามใจชอบ
4. ต้ ม
4.1 ลักษณะ/เอกลักษณ์ /
รายละเอี ยด
ต้ม เป็ นการปรุงอาหารที่มีนํ ้ าเป็ นส่วนประกอบในปริ มาณมากกว่าการแกง มี
รสชาติที่ เข้ มข้ น มีรสเค็ม เปรี ้ ยวมากกว่าเผ็ ด หรือหวาน รสชาติแตกต่างกันตาม
ชนิดของต้ ม หรือเนื ้ อสัตว์ที่เป็ นส่วนประกอบ ลักษณะการต้ มชนิ ดต่างๆ ทํ าได้
ดังนี ้
1. ต้มยํา เป็ นการนําเนื ้ อสั ตว์มาต้ มกับนํ ้ า นิยมต้ มเขียดต้ มกบ ต้ มเนื ้ อ ใส่
เครื่องต้ มยําและรสจัด ใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรู ด ปรุงรสด้ วยเกลื อ นํ ้ าปลาร้ า
นํ ้ าปลา เสริมความเปรี ้ ยวด้ วยมะขามเปี ยก ใบมะขามอ่อน บางครอบครัวไม่นิยม
รับประทานรสจัด ก็จะไม่ปรุงรสเปรี ้ ยวและเผ็ดมากนัก
ต้ ม โดยชนิดของต้ มมี หลากหลาย เรี ยกไปตาม
วัตถุ ดิบและวิธี การปรุ ง แต่วิธี การต้ มยังคงคล้ าย
รู ปแบบและลักษณะเดิ ม และมี การปรุ งรสจาก
เครื่ องปรุงสํ าเร็จ ใช้ นํ ้ าปลาแทนเกลือมากขึ ้ น มีทั ้ ง
ต้ มจื ด ต้ มเค็ม ต้ มเปรี ้ ยวและต้ มเผ็ด เป็ นต้ น บาง
นิยมนํ ้ าต้มไม่มาก เพียงคลุกคลิ ้ ก คลุกกับเครื่องปรุ ง
เพื่อเพิ่มความเข้ มข้ นของรสชาติได้ ดีขึ ้ น และวัตถุดิบ
บางอย่างนิยมน้ อยลง เช่น อึ่ งอ่าง เขี ยด กบ เป็ นต้ น