Page 126-127 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

101
รายการชนิ ดอาหารคาว อดีต (20 ปี ที่ผ่ านมา) ปั จจุบัน
ปลาผสมด้วย นํ าปลาร้ ามาทําให้ สุก ในสมัยโบราณนิยมนํ าปลาร้ าห่อใบตองปิ ้ง
ไฟจะทํ าให้ มีกลิ่นหอมชวนรั บประทาน นิ ยมใช้ ปลาทูเค็ มใช้ พริ กสด กระเทียม
หอม เผาไฟ แล้วนํ ามาตําให้ ละเอียด ปลาทูนึ่ง หอมแดง นํ ้ าเปล่า และสิ่งที่นํามา
จิ ้ มแจ่วอาจเป็ นผักหรื อเนื ้ อสัตว์ หรื อทั ้ งผักและเนื ้ อสัตว์
ป่ น เป็ นเครื่ องจิ ้ ม ส่วนประกอบหลัก ได้ แก่ พริกสดหรื อพริ กแห้ ง หัวหอมแดง
กระเทียม (คั่วหรื อเผาให้ สุก) โขลกผสมกับเนื ้ อปลาต้ ม ปรุ งรสด้ วยนํ ้ าปลาร้ า
นํ ้ าปลาและเติมนํ ้ าต้มสุกเล็กน้ อย (อาจใช้ วิธีการต้ มนํ ้ าปลาร้ าให้ เจือจางก็ ได้ )
อาจ เพิ่มรสเปรี ้ ยวด้ วยนํ ้ ามะนาว แต่งกลิ่นด้ วยต้ นหอมซอย ลักษณะของป่ นจะ
ข้ นเพื่อให้ จิ ้ มกับผักได้ดี โดยเฉพาะผักดอง (ส้ มผัก อาจทําจากผักกาดตี นหมี
กะหลํ่าปลี ต้นหอม ต้ นผักเสี ้ ยน) ผักสด และ ผักลวกชนิดต่างๆ
ส่วนประกอบในการทํ าป่ นนอกเหนือจากปลาอาจใช้ เนื ้ อสั ตว์ อื่น หรื อเห็ดชนิ ด
ต่างๆ ก็ได้เช่ นกัน
ผักเคียงก็มีผักแว่ น ผักกาด ผักชี แตงกวา ผักหลอก
หลีบ ผักอีทก ผักสะเดา และผักพื ้ นบ้ านทั่วไป เป็ น
ส่วนประกอบ การใช้ ปลาที่ หาได้ ตามท้ องนาและ
ความหอมของพริกสดที่ ปลูกเอง การปิ ้งปลาร้ า (หมก
ปลาร้ า) ต้องทํ าอย่างพิถีพิ ถันเพื่อไม่ให้ นํ ้ าปลาร้ าไหล
หกจากใบตองที่ปิ ้ง ถ้ านํ ้ าปลาร้ าแห้งไปเมื่อนําไปทํ า
แจ่ว (นํ ้ าพริ ก) ก็จะไม่ อร่ อย อดีตใช้ ภู มิปั ญญาทํ า
กันเองไม่ได้ ซื ้ อรับประทาน ปั จจุบัน ซื ้ อสํ าเร็ จจาก
ร้ านค้ าในตลาด ไม่ทําเองนิยมซื ้ อนํ ้ าพริ กจากตลาด
หรื อร้ านค้ า เว้ นมีโอกาสพิเศษ
3.2 วัตถุ ดิบ/ส่ วนประกอบ วัตถุ ดิบได้ แก่ พริก (พริ กสดที่ใช้ ทําแจ่วพริกสด และพริกแห้ งใช้ ทําแจ่วพริกแห้ ง
และแจ่วชนิดอื่นๆ) ปลาทูเค็ม ปลาร้ า ข่า กระเทียม หอมแดง งา ถั่ วลิสง ถั่วทอง
(ถั่วเขียว) นํ ้ าเปล่า
ส่ วนประกอบ ได้ แก่ ต้นหอมสด ผัดกาด ผักสะเดา
เครื่ องปรุง ได้ แก่ เกลือ มะนาว มะขามเปี ยก นํ ้ าปลาร้ า
วัตถุดิ บ ได้ แก่ พริก (พริกสดที่ ใช้ทําแจ่วพริกสด และ
พริกแห้ งใช้ทําแจ่วพริกแห้ งและแจ่วชนิดอื่นๆ) ปลาทู
นึ่ง ปลาร้ าสุก กะปิ หอมแดง ผักชี นํามันพืช
ส่ วนประกอบ ได้ แก่ ผักกาด ผักแว่น ผักหลอกหลี บ
ผักอีทก ผักสะเดา และผักพื ้ นบ้ านทั่วไป
เครื่ องปรุง ได้ แก่ เกลือ ผงชูรส นํ ้ าปลาร้ า