Page 122-123 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

99
รายการชนิ ดอาหารคาว อดีต (20 ปี ที่ผ่ านมา) ปั จจุบัน
พริกสด กะทิมะพร้ าว
เครื่ องปรุง ได้ แก่ ข้ าวคั่ว ข้ าวเบือ เกลื อ นํ ้ าปลาร้ า พริกป่ น
ห่ อด้วยใบตองหรือใบยอ
ผักกาดขาว ผักชี ใบมะกรูด กะทิมะพร้ าว ไข่ไก่ แป้ ง
ข้ าวเจ้า กระชาย
เครื่ องปรุ ง ได้ แก่ ข้ าวคั่ว พริกสด นํ ้ าปลา ผงชู รส
นํ ้ าปลาร้ า นํ ้ าตาลทราย นํ ้ าพริ กแกงเผ็ดสําเร็ จ
ห่ อด้วยใบตอง หรื อถ้ วย
2.3 วิธี การปรุงและการ
ประกอบอาหาร
การปรุง
1. การนําหน่ อไม้ มาสับแล้ ว นํามาผ่า ใช้ ไม้ แหลมขูดให้ ละเอียด
2. นําไปต้ ม เพื่ อให้รสเฝื่ อนออก
3. ใส่หัวหอมแดง พริ กชี ้ ฟ้ า ใบนางรัก นิ ยมใส่ปลีกล้ วยหรื อหยวกกล้ วย กระชาย
ต้ นหอม ข้ าวคั่ว ขมิ ้ น
4. ห่อหมกปลา นิยมใส่ปลาทูเค็มสับ หรื อเป็ นชิ ้ นเล็กๆ กั บนํ ้ าใบย่านางกับข้ าว
เบือ (ข้าวสารประมาณกํ ามือหนึ่งแช่นํ ้ าพอนิ่ม) โดยตําหญ้ านางกับข้ าวเบือให้
ละเอียดเอานํ ้ าละลาย แล้วกรองเอาแต่นํ ้ าจะได้ นํ ้ าเขี ยวอมขาว นําทุกอย่างใส่
ครกโขลกพอเข้ ากัน
5. ปรุงรสด้ วยเกลื อ นํ ้ าปลาร้ า พริ กป่ น
6. ใส่กะทิ มะพร้าว และห่ อด้ วยใบตอง หรือใบยอ
7. นํ าห่อหมกที่ ห่อเสร็ จเรียบร้ อยใส่ หม้ อดิน เติ มนํ ้ าเล็กน้อยแล้ วนํ าไปต้ มหรือ
นิ่งหรื อปิ ้งให้ สุก เก็บไว้ กินได้
การปรุง
1. เตรียมหน่ อไม้ ที่ สับเป็ นเล็ กๆ นํามาคลุกกั บกะทิ
มะพร้ าวใส่เครื่ องปรุงห่อหมก
2. ห่อหมกปลา โดยหั่นปลาเป็ นชิ ้ นๆ สับปลี กล้ วย
หรื อหยวกกล้วยให้ เป็ นชิ ้ นเล็กๆ
3. นํากะทิประมาณ 1 ถ้ วยมาใส่ในชามผสม (แบ่ง
หัวกะทิไว้ ในถ้ วยเล็ก ¼ ถ้ วย) ใส่นํ ้ าพริกแกงเผ็ดลง
ไป คนจนนํ ้ าพริ กละลายเข้ากันดี
4. ตอกไข่ใส่ ลงไป ปรุงรสด้ วยซีอิ ้ วขาว (หรือนํ ้ าปลา)
และนํ ้ าตาลทราย แล้ วคนให้เข้ ากัน
5. นําผักกาดขาวมาซอยหยาบๆ พอนําเดือดก็ใส่ลง
ไปในหม้ อ รอจนนํ ้ าเดือดอีกครั ้ งก็ เทนํ ้ าออก บีบนํ ้ า
ผักกาดขาวออกให้ หมดแล้ วนําไปรองก้ นถ้ วย ตัก