Page 120-121 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

98
รายการชนิ ดอาหารคาว อดีต (20 ปี ที่ผ่ านมา) ปั จจุบัน
2. ห่ อหมก หลาม
2.1 ลักษณะ/เอกลักษณ์ /
รายละเอี ยด
ห่ อหมก เป็ นการปรุงอาหารที่มีเนื ้ อสัตว์เป็ นส่วนประกอบหลัก เนื ้ อสัตว์ ที่นิยม
นํามาทําหมก ได้ แก่ ปลาทูเค็ม ปลาซิว ลูกอ๊ อด (ฮวกกบ) ลูกเขียด กบ ไก่ เป็ น
ต้ น หมก บางชนิดใส่หน่อไม้ สด ต้ มขูดฝอยเป็ นหลัก อาจใส่เนื ้ อสัตว์เล็ กน้อย
หรือไม่ ใส่ก็ ได้ ผักที่นิ ยมใส่หมก ได้ แก่ หน่ อไม้ ขูด หรื อหัวปลีหั่นฝอยก็ ได้
(โดยเฉพาะหมกไก่ จะใส่หัวปลีหั่นฝอย) ผักแต่งกลิ่นจะใช้ ผักใบแมงลัก นิยมห่ อ
หมกหน่อไม้ ป่ า ใบตองหรือใบยอ นํ าไปนิ่ง หรือต้ มหรื อปิ ้ งจนสุก
หลาม เป็ นการทําอาหารให้ สุกโดยใช้อุ ปกรณ์คือ กระบอกไม้ ไผ่ ส่วนประกอบ
หลัก ได้ แก่ เนื ้ อสัตว์ ปลาไหล เครื่ องในสัตว์ เป็ นต้น เครื่ องปรุงนํ ้ าพริกคล้ายกับ
แกง ไม่นิยมใส่ผัก ใส่นํ ้ าเปล่า เล็กน้ อย ปรุงรสด้ วยนํ ้ าปลาร้ า เกลือและนํ ้ าปลา
แต่งกลิ่นด้ วยผักใบแมงลัก ผักขา (ชะอม) ผักแขยง เป็ นต้ น ผสมทุกอย่างเข้ า
ด้ วยกัน บรรจุในกระบอกไม้ ไผ่สด นําไปเผาไฟให้ สุกจะมีกลิ่น หอม รั บประทาน
กับข้ าวเหนียว
นอกจากนี ้ มีการนําข้าวเหนี ยวใหม่ผสมกับนํ ้ ากระทิ นํ ้ าตาล เกลือ
เล็กน้ อย บรรจุ ลงใน กระบอกไม้ไผ่ยอดอ่อน นําไปเผาไฟจะได้ ข้ าวหลาม ซึ่ง
นิยมทํารั บประทานกันมากหลังฤดู เก็บ เกี่ยวข้ าวหรื อโอกาสพิเศษต่าง ๆ
นิ ยมห่อหมกหน่อไม้ โดยใช้ หน่ อไม้ สํ าเร็ จ ใส่ ปลี
กล้ วยหรื อหยวกกล้ วย และห่อหมกปลากะพง ปลา
ช่อน ซึ่ งคงใช้ วัตถุดิบ เครื่ องปรุงต่ างๆ แบบในอดี ต
ปั จจุบัน ใช้ เครื่องปรุ งสําเร็จรู ปมากขึ ้ น เช่น นํ ้ าปลา
ผงชูรส หรื อหน่อไม้ ที่ซื ้ อจากร้ านค้ า
2.2 วัตถุดิบ/ส่ วนประกอบ วัตถุดิ บ ได้ แก่ หน่อไม้ ปลาทูเค็ม
ส่ วนประกอบ ได้ แก่ หัวปลีกล้ วย ใบแมงลัก ใบย่านาง กระชาย ต้ นหอม ขมิ ้ น
วัตถุดิ บ ได้ แก่ หน่อไม้ ปลาช่อน ปลากระพง
ส่ ว นป ร ะ กอบ ไ ด้ แ ก่ ป ลี ก ล้ ว ย ใ บ ย่ า น า ง