Page 114 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

94
6) ตํา
มีลักษณะ เอกลักษณ์ รายละเอี ยด วัตถุดิบ ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การประกอบอาหารโดยการนํ าพืชผักและผลไม้ มาสับหรื อ
ซอยให้ เป็ นชิ ้ นเล็กๆ ยาวๆ โขลกคลุกเคล้ าให้ เข้ ากับเครื่องปรุ งรส เช่น นํ ้ าตาล มะเขือเทศ มะนาว
ผงชูรส กระเทียม จะใส่มะนาวหรื อมะขามเปี ยก อาหารที่นิยมตํา ได้ แก่ มะละกอ (ส้ มตํา) ตําแตง
ตําถั่ว ตํ ากล้วย และผลไม้ พื ้ นเมื องอื่นๆ การตําจะรวมเอาพื ชที่มีรสต่างๆ ทั ้ งเผ็ด เปรี ้ ยว ฝาด ขม
มาตํารวมด้ วยกันได้ แล้วนิ ยมนํามารั บประทานกับข้ าวเหนียว ไก่ย่ าง แคบหมู ปั จจุบันมีการพัฒนา
อาหารประเภทตํา ให้ มีความสอดคล้องกับรสนิยมผู้ บริ โภค เช่น นํ าเส้นขนมจี นลงตําคลุ กกับตํา
มะละกอ เรี ยกว่า ตําซั่ว ถ้ านํ าทั ้ งนํ ้ ายาขนมจีน ถั่วงอก ผักกาดดอง ลงผสมด้ วย พร้ อมทั ้ งปูนานึ่ งสุก
และปลาร้ าชิ ้ นโต เรียกกันว่า ตํามั่ว บางครั ้ งส้มตําอาจจะมีอาหารทะเลประกอบ เช่ น ส้มตําปูทะเล
หรื อส้มตําใส่กุ้ งทะเลเป็ นต้น
7) คั่ ว
มีลักษณะ เอกลักษณ์ รายละเอี ยด วัตถุดิบ ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การปรุ งโดยนําเนื ้ อมาคลุกคั่ว (ไม่ใส่นํ ้ ามัน) กับเครื่องแกง
เผ็ด ได้ แก่ คั่วงู คั่วแมงกุดกี่ และคั่วตั๊กแตน เป็ นต้ น แต่ปั จจุบันไม่ ค่อยนิยมแล้วเพราะวัตถุ ดิบหา
ยากขึ ้ น จะเปลี่ยนมาเป็ นไก่บ้ าน ไข่มดแดง ที่ เลี ้ ยงไว้และหาได้ ง่ายกว่ า และมีการใส่ นํ ้ ามันพืชใน
การคั่วเครื่ องแกงก่อน
8) ซุป
มีลักษณะ เอกลักษณ์ รายละเอี ยด วัตถุดิบ ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุงและการประกอบอาหาร คือ การปรุงอาหารด้ วยการนําผั ก เช่น หน่อไม้ สด ขนุนอ่ อน
มะเขื อ ผักเม็ก ผักติ ้ ว เห็ ด เป็ นต้ น โดยนํ ามาต้มให้ สุก ใส่เนื ้ อปลาทูเค็ม หัวหอมแดง กระเทียม ใบแมงลัก
พริกสด มะนาว เกลือแกง ใส่ข้ าวคั่ว งาคั่ว แต่ งกลิ่นนิยมใช้ ต้ นหอม ใบสะระแหน่ ใบสังและใบผักชี ฝรั่ง
(หอมเป,หอมห่อ) ไม่นิยมให้ มีรสเผ็ดมากนัก ส่วนการปรุ งเนียน (เนียง) มีส่วนผสมและวิ ธีทําคล้ ายซุบ
แต่เรียกเฉพาะผักที่ ใช้ ต้ องเป็ นมะเขือต้ ม ปรุงรสด้ วยนํ ้ าปลาร้ า ใส่พริ กป่ นให้ มีรสเผ็ดเล็ กน้ อย ไม่
ใส่ข้ าวคั่วและงาคั่ว อาจใช้ หัวหอมซอย หรื อต้ นหอมหั่นฝอย สะระแหน่โรยหน้ าแต่งกลิ่น ปั จจุบัน
การปรุ งซุบ ยังคงคล้ ายกับอดีต
9) ทอด
มีลักษณะ เอกลักษณ์ รายละเอี ยด วัตถุดิบ ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การประกอบอาหารที่ใช้นํ ้ ามันพืช,สัตว์ใส่กระทะตั ้ งให้เดือด
นําเนื ้ อที่ต้ องการทอด ได้ แก่ ปลาทู เค็ม ปลาดุก ไก่ ไข่ หมู เป็ นต้ น หมักเกลือแล้ วลงกระทะ พอสุก