Page 113 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

93
กัน พริกนั ้ นใช้ได้ ทั ้ งพริกแห้ งและพริกสด เช่น แจ่วพริกสด แจ่วมะเขือเทศ แจ่ วบอง เป็ นต้ น ในอดี ต
นิยมนําปลาร้ าห่อใบตองปิ ้งไฟจะทําให้ มีกลิ่นหอมชวนรั บประทาน นิยมใช้ ปลาทู เค็มใช้ พริ กสด
กระเที ยม หอม เผาไฟ แล้ วนํามาตํ าให้ ละเอี ยด ปลาทู นึ่ง หอมแดง นํ ้ าเปล่า และสิ่ งที่ นํามา
รับประทานร่วมกับนํ ้ าพริ กอาจเป็ นผักและหรือเนื ้ อสัตว์ แต่ป่ นเป็ นการปรุ งจากพริกสดหรือพริ กแห้ ง
หัวหอมแดงและกระเทียมคั่วโขลกผสมกับเนื ้ อปลาต้ ม ปรุ งรสด้วยนํ ้ าปลาร้ า นํ ้ าปลาและเติมนํ ้ าต้ มสุก
เล็กน้ อย เพิ่มรสเปรี ้ ยวด้ วยนํ ้ ามะนาว แต่ งกลิ่นด้ วยต้ นหอมซอย รั บประทานคู่กับผักดอง ซึ่ง
ปั จจุบันยังคงนิยมการปรุงคล้ ายในอดีต
4) ต้ม
มีลักษณะ เอกลักษณ์ รายละเอี ยด วัตถุดิบ ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การประกอบอาหารที่ใช้นํ ้ าเป็ นส่วนประกอบหลักร่ วมกับ
เนื ้ อและผักต่างๆ โดยนิยมรสชาติที่เข้ มข้ น เค็ม เปรี ้ ยวมากกว่าเผ็ ด หรือหวาน รสชาติแตกต่างกัน
ตามชนิดของต้ ม หรื อเนื ้ อสัตว์ ได้ แก่ ต้ มยํ า ต้มซั่ว (ซ่ า) ต้ มเปรต (ปลาไหล) ต้ มปลาร้ า เป็ นต้น
วัตถุดิบประเภทเนื ้ อ ได้แก่ เนื ้ อวัว ไก่ ปลา กบ เขียด และปรุงด้ วยเครื่องสมุนไพร เช่ น หัวหอมเผา
พริกสดหรื อพริ กแห้ ง ข้ าวคั่ว ข่า ตะไคร้ ใบติ ้ วอ่อน เห็ดและไข่ มดแดง ปรุงรสด้ วยนํ ้ าปลาร้ า เกลือ
นํ ้ าปลา ใบมะขามอ่อน แต่ งกลิ่นด้ วยผั ก ผักชีลาว ผั กแพว ต้นหอมหั่ นฝอย ใบแมงลัก ผักแขยง
เป็ นต้ น ซึ่งปั จจุบันโดยชนิดของต้ มมีหลากหลาย เรี ยกไปตามวัตถุดิบและวิธีการปรุ ง แต่วิธีการต้ม
ยังคงคล้ ายรูปแบบและลักษณะเดิม และมี การปรุงรสจากเครื่ องปรุงสําเร็จ ใช้ นํ ้ าปลาแทนเกลือ
มากขึ ้ น มีทั ้ งต้ มจืด ต้ มเค็ม ต้ มเปรี ้ ยวและต้ มเผ็ด เป็ นต้ น บางนิยมนํ ้ าต้ มไม่มาก เพียงคลุกคลิ ้ ก
คลุกกับเครื่ องปรุง
5) แกง อ่ อม
มีลักษณะ เอกลักษณ์ รายละเอี ยด วัตถุดิบ ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุงและการประกอบอาหาร คื อ การปรุ งอาหารด้ วยเครื่องแกงที่ โคลกละเอียด นิ ยมแกง
กล้ วยเนื ้ อไก่ แกงป่ าและแกงขี ้ เหล็ก ส่วนใหญ่ จะมีกะทิมะพร้ าวเป็ นองค์ประกอบหลัก เรี ยกว่า แกง
กะทิ ส่วนการอ่ อม (แกงอ่อม) เป็ นอาหารที่นิยมมาก ซึ่งการปรุ งจะมีเนื ้ อ ได้แก่ เนื ้ อวัว ปลา ไก่
เขียด และผักพื ้ นบ้ านหลายชนิด เช่น ตําลึง มะเขื อ มะระ บวบ ถั่ว ดอกแค เป็ นส่วนประกอบหลัก
ปรุงด้ วยเครื่ องแกง ได้แก่ ข้ าวเบื อ พริ ก ตะไคร้ ข่า กระเที ยม หอมแห้ ง การอ่อมจะนิยมนํ ้ าคลุก
คลิก และการปรุ งแบบอ๋อ/อู๋ มีลักษณะคล้ ายอ่อม แต่ใช้ วัตถุดิบ ได้ แก่ พุงปลา เครื่องในสัตว์ และ
หน่อไม้ ต้ ม ผสมนํ ้ ากะทิ เล็กน้ อย ซึ่งปั จจุบัน แกงและอ่อมมี ลักษณะการปรุ งและวัตถุดิบที่ ใช้ ไม่
แตกต่างจากอดีตมากนัก แต่จะใช้เครื่ องแกงสําเร็ จมาปรุ งแทนการโขลกเครื่องแกงเอง