Page 112 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

92
4.2.1.2 วิถีวัฒนธรรมการบริ โภคอาหารชาวไทยกวย
วิถี วัฒนธรรมการบริ โภคอาหารชาวไทยกวย เป็ นชาติพันธุ์ที่ มีประเภท
และชนิดของอาหารเป็ นจํานวนมาก และมี การผสมผสานกับวั ฒนธรรมอาหารของชาติพันธุ์ไทย
ลาว ไทยเขมรตามแหล่งที่อาศัยอยู่ค่อนข้ างมาก
การวิ จัยครั ้ งนี ้ จะมีการศึกษาและการเปรี ยบเทียบการเปลี่ ยนแปลง
ตามประเภทของอาหารคาวของชาติ พั นธุ์ ไทยกวยในด้ านลั กษณะ/ เอกลั กษณ์ /
รายละเอียด วัตถุ ดิบ/ส่ วนประกอบและวิธี การปรุงและการประกอบอาหาร โดยการศึกษา
พบว่ า อาหารชาวไทยกวยประเภทคาวที่ ส่ วนใหญ่ นิยมรั บประทานสามารถแบ่ งออกได้
เป็ นชนิดหลักได้ ประมาณ 10 ชนิดอาหาร ซึ่งมีรายละเอี ยดดังนี ้
1) ลาบ พล่ า ยํา ก้อย และส่ า
มีลักษณะ เอกลักษณ์ รายละเอี ยด วัตถุดิบ ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คื อ การปรุงอาหารด้ วยการนําเนื ้ อวัว ปลา กุ้ ง หมู ฯลฯ สับหรื อ
แล่เป็ นชิ ้ นบางๆ คลุกกับข้ าวคั่ว พริ ก แต่งกลิ่นด้ วยหอมซอย ใบสะระแหน่ นํ ้ าปลาร้ า มะนาว นิยม
รสจั ด รับประทานแบบทั ้ งสุ กและดิบ (ใส่ เลือดหมู สด) ร่วมกับข้ าวเหนี ยว และผักพื ชสมุนไพร
ท้ องถิ่นเป็ นเครื่ องเคี ยง นิยมจะทํ าลาบต้อนรั บแขกที่มาเยี่ ยมเยียน เพราะเชื่อว่า จะมีโชคลาภ ซึ่ง
ปั จจุบันยังคงนิยมเช่นเดิม แต่จะบริโภคแบบสุกมากขึ ้ น
2) ห่ อหมก หลาม
มีลักษณะ เอกลักษณ์ รายละเอี ยด วัตถุดิบ ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การปรุ งอาหารที่ มีเนื ้ อสัตว์ ได้ แก่ ปลาทู เค็ม ปลาซิ ว
ลูกอ๊ อด (ฮวกกบ) ลูกเขียด กบ ไก่ เป็ นต้ น และผัก ได้ แก่ หน่อไม้ ขูด หรือหัวปลีหั่ นฝอยก็ได้
(โดยเฉพาะหมกไก่ จะใส่หัวปลี หั่นฝอย) ผักแต่งกลิ่ นจะใช้ผักใบแมงลัก นิยมห่ อหมกหน่อไม้ป่ า
ใบตองหรื อใบยอ นําไปนิ่ง หรื อต้ มหรื อปิ ้งจนสุก ถ้ าเป็ นการหลาม เป็ นการทําอาหารให้สุกโดยใช้
กระบอกไม้ ไผ่ ส่วนประกอบหลัก ได้แก่ เนื ้ อสัตว์ ปลาไหล เครื่ องในสัตว์ เป็ นต้น เครื่ องปรุ งนํ ้ าพริก
คล้ ายกับแกง ไม่นิยมใส่ผัก ใส่นํ ้ าเปล่า เล็ กน้ อย ปรุ งรสด้ วยนํ ้ าปลาร้ า เกลือและนํ ้ าปลา แต่งกลิ่น
ด้ วยผักใบแมงลัก ผักขา (ชะอม) ผั กแขยง เป็ นต้ น ผสมทุกอย่างเข้ าด้ วยกัน บรรจุในกระบอกไม้ ไผ่ สด
นําไปเผาไฟให้ สุกจะมี กลิ่น หอม รับประทานกับข้ าวเหนี ยว ซึ่งการปรุงและประกอบคล้ ายในอดีต
ปั จจุบัน แต่มีการใช้ เครื่ องปรุงสําเร็จรู ปมากขึ ้ น เช่ น นํ ้ าปลา ผงชูรส หรื อหน่อไม้ ที่ซื ้ อจากร้ านค้ า
3) นํ ้ าพริก (แจ่ ว) ป่ น
มีลักษณะ เอกลักษณ์ รายละเอี ยด วัตถุดิบ ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การปรุ งอาหารด้ วยการใช้ ปลาร้ า นํ ้ าปลาร้ าและพริ กผสม