Page 295 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

183
3) นํ ้ าพริก (แจ่ ว) ป่ น
มีลักษณะ/เอกลักษณ์ /รายละเอี ยด วัตถุดิบ/ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การปรุ งอาหารด้ วยการใช้ ปลาร้ า นํ ้ าปลาร้ าและพริ กผสม
กัน พริ กนั ้ นใช้ได้ ทั ้ งพริกแห้ งและพริกสด เช่น แจ่วพริกสด แจ่วมะเขือเทศ แจ่ วบอง เป็ นต้ น ในอดี ต
นิยมนําปลาร้ าห่อใบตองปิ ้งไฟจะทําให้ มีกลิ่นหอมชวนรั บประทาน นิยมใช้ ปลาทู เค็มใช้ พริ กสด
กระเที ยม หอม เผาไฟ แล้ วนํามาตํ าให้ ละเอี ยด ปลาทู นึ่ง หอมแดง นํ ้ าเปล่า และสิ่ งที่ นํามา
รับประทานร่ วมกับนํ ้ าพริกอาจเป็ นผักและหรื อเนื ้ อสัตว์ แต่ป่ น เป็ นการปรุงจากพริกสดหรื อพริ ก
แห้ ง หัวหอมแดงและกระเทียมคั่วโขลกผสมกับเนื ้ อปลาต้ม ปรุงรสด้ วยนํ ้ าปลาร้ า นํ ้ าปลาและเติม
นํ ้ าต้มสุกเล็กน้ อย เพิ่มรสเปรี ้ ยวด้ วยนํ ้ ามะนาว แต่งกลิ่นด้ วยต้ นหอมซอย รับประทานคู่กับผักดอง
ซึ่งปั จจุ บันยังคงนิยมการปรุงคล้ ายในอดีต
4) ต้ม
มีลักษณะ/เอกลักษณ์ /รายละเอี ยด วัตถุดิบ/ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุ งและการประกอบอาหาร คือ การประกอบอาหารที่ใช้นํ ้ าเป็ นส่วนประกอบหลักร่วมกับ
เนื ้ อและผักต่างๆ โดยนิยมรสชาติที่เข้ มข้ น เค็ม เปรี ้ ยวมากกว่าเผ็ ด หรือหวาน รสชาติแตกต่างกัน
ตามชนิดของต้ ม หรื อเนื ้ อสัตว์ ได้ แก่ ต้ มยํ า ต้มซั่ว (ซ่ า) ต้ มเปรต (ปลาไหล) ต้ มปลาร้ า เป็ นต้น
วัตถุดิบประเภทเนื ้ อ ได้แก่ เนื ้ อวัว ไก่ ปลา กบ เขียด และปรุ งด้ วยเครื่องสมุนไพร เช่ น หัวหอมเผา
พริ กสดหรือพริกแห้ ง ข้ าวคั่ว ข่า ตะไคร้ ใบติ ้ วอ่ อน เห็ดและไข่มดแดง ปรุ งรสด้วยนํ ้ าปลาร้ า เกลือ นํ ้ าปลา
ใบมะขามอ่อน แต่งกลิ่นด้ วยผัก ผักชีลาว ผักแพว ต้ นหอมหั่นฝอย ใบแมงลัก ผักแขยง เป็ นต้น ซึ่ง
ปั จจุบันโดยชนิดของต้ มมีหลากหลาย เรี ยกไปตามวัตถุดิบและวิธีการปรุ ง แต่วิธีการต้มยังคงคล้ าย
รู ปแบบและลักษณะเดิม และมีการปรุ งรสจากเครื่ องปรุงสําเร็ จ ใช้ นํ ้ าปลาแทนเกลือมากขึ ้ น มี ทั ้ งต้ มจืด
ต้ มเค็ม ต้มเปรี ้ ยวและต้ มเผ็ด เป็ นต้น บางนิ ยมนํ ้ าต้มไม่มาก เพี ยงคลุกคลิ ้ ก และคลุกกับเครื่ องปรุง
5) แกง อ่ อม
มีลักษณะ/เอกลักษณ์ /รายละเอี ยด วัตถุดิบ/ส่วนประกอบและ
วิธีการปรุงและการประกอบอาหาร คื อ การปรุ งอาหารด้ วยเครื่องแกงที่ โคลกละเอียด นิ ยมแกง
กล้ วยเนื ้ อไก่ แกงป่ าและแกงขี ้ เหล็ก ส่วนใหญ่จะมีกะทิ มะพร้ าวเป็ นองค์ประกอบหลัก เรียกว่า แกงกะทิ
ส่วนการอ่อม (แกงอ่ อม) เป็ นอาหารที่นิยมมาก ซึ่ งการปรุงจะมี เนื ้ อ ได้ แก่ เนื ้ อวัว ปลา ไก่ เขียด
และผักพื ้ นบ้ านหลายชนิด เช่น ตําลึ ง มะเขือ มะระ บวบ ถั่ว ดอกแค เป็ นส่วนประกอบหลัก ปรุ ง
ด้ วยเครื่องแกง ได้ แก่ ข้ าวเบือ พริ ก ตะไคร้ ข่า กระเที ยม หอมแห้ ง การอ่อมจะนิยมนํ ้ าคลุกคลิก
และการปรุงแบบอ๋อ/อู๋ มีลักษณะคล้ายอ่ อม แต่ใช้ วัตถุดิบ ได้ แก่ พุงปลา เครื่ องในสัตว์ และหน่อไม้