Page 152-153 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

114
รายการชนิ ดอาหารคาว อดีต (20 ปี ที่ผ่ านมา) ปั จจุบัน
10. ปิ ้ ง ย่าง
10.1 ลักษณะ/เอกลักษณ์ /
รายละเอี ยด
ปิ ้ ง, ย่ าง เป็ นการทํ าอาหารให้ สุกโดยการวางเหนื อเตาไฟ ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง
เช่ น ปิ ้งปลา ปิ ้งกบ ปิ ้งไก่ ปิ ้ งตับ ปิ ้งหมู เป็ นต้ น ส่วนการย่ าง เช่น ย่ างเนื ้ อ ย่าง
เสือร้ องไห้ ย่างลิ ้ น ย่ าง พวงนม เป็ นต้ น ก่อนการนํามาปิ ้ งหรื อย่างจะปรุ งรสด้ วย
เกลื อและนํ ้ าปลา ส่วนใหญ่อาหารประเภท ปิ ้ง ย่าง นิ ยมรับประทานคู่กับแจ่ว
(นํ ้ าจิ ้ ม) ที่ทําจากพริ กแห้งป่ น นํ ้ าปลาร้ า นํ ้ าปลา แจ่ วบางชนิด ปรุ งรสด้วยนํ ้ า
มะนาว มะขาม มะกอกสุกให้ มี รสเปรี ้ ยว บางชนิ ดปรุงด้ วยรสขมของบีหรื อดี
(นํ ้ าดี ได้มาจากถุงนํ ้ าดี ของสัตว์ เช่น เป็ ด ไก่ วัว ควาย เป็ นต้ น)
ปิ ้ง ย่าง เป็ นการทํ าอาหารให้ สุกโดยการหั่นเนื ้ อเป็ น
ชิ ้ นบาง ๆ ใช้ เกลื อ นํ ้ าปลา ซอส หมักปรุ งเนื ้ อสด ใช้
ตะแกรงเหล็ก ในการย่างเนื ้ อนิยมใช้ เตาถ่ าน หรื อ
เตาไฟฟ้ า
10.2 วัตถุดิ บ/
ส่ วนประกอบ
วัตถุดิ บ ได้ แก่ เนื ้ อสด เนื ้ อแห้ ง
ส่ วนประกอบ ได้ แก่ กระเทียม
เครื่ องปรุง ได้ แก่ เกลือ
วัตถุดิ บ ได้ แก่ เนื ้ อสด เนื ้ อแห้ ง
ส่ วนประกอบ ได้ แก่ กระเทียม พริกไทยแห้ ง
เครื่ องปรุง ได้ แก่ ซอสหมัก เกลือ
10.3 วิธี การปรุงและการ
ประกอบอาหาร
การปรุง
1. นําเนื ้ อวัวสด แล่บางๆ เป็ นชิ ้ น หรื อปลาสดนํามาล้ าง ถอดเกร็ ด กรีดด้ านข้าง
ตัว (ย่างทั ้ งตัวปลา) นํามาคลุกหมักกับเกลือ กระเทียมที่ สับละเอียด ทิ ้ งไว้ สักครู่
เพื่อให้เกลือซึมเข้ ากับเนื ้ อ
2. เสียบด้ วยไม้ หรื อตะแกรง
3. นําไปย่าง (ย่างโดยพาดกับตัวเตาไฟถ่าน) กลับข้ างให้ สุกทั ้ งไม้
การปรุง
1. นําเนื ้ อวัวสด แล่ บางๆ เป็ นชิ ้ น หรื อปลาสดนํามา
ล้ าง ถอดเกร็ ด กรี ดด้ านข้ างตั ว (ย่ างทั ้ งตัวปลา)
นํามาคลุกหมักกับเกลื อ ซอสพริกไทย กระเทียมที่สับ
ละเอียด ทิ ้ งไว้สักครู่ เพื่อให้ เกลือซึมเข้ ากับเนื ้ อ
2. นําใส่เหล็กย่าง
3. นําย่างบนเตา กลับข้ างให้ สุกทั ้ งไม้ แล้ วถอดไม้ ใส่จาน