Page 138 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

120
4.2 อาหารหวาน
ปัจจุบันอาหารหวานหรื อขนมสูตรจีนฮกจิ วต่างๆมีชาวจี นฮกจิวเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่ สามารถทํา
ได้ ชาวจีนฮกจิวคนสําคัญที่ยังคงสืบทอดกิจการทํ าขนมสูตรจีนฮกจิวมาจากรุ่นปู่คือ นายไชยยงค์ ศานติตา
นนท์ปัจจุบันนายไชยยงค์เปิดร้านทําขนมสูตรจีนฮกจิวเพี ยงร้านเดียวในอ.นาบอน ชื่อร้านเฉินซังไท้ ตั้ งอยู่
ติดกั บศาลาประชาคม อ.นาบอน อุ ปกรณ์ในการทําขนมเริ่ มแรกนํามาจากประเทศจีน ต่อมาอุ ปกรณ์
บางอย่างเริ่มเสียหายตามกาลเวลา จึงต้องมีการสั่งทําขึ้นมาใหม่ เช่น ที่นวดแป้ ง ที่ตั กขนม ที่คีบขนม ฯลฯ
ส่วนเตาสํ าหรับทําขนมในปั จจุบันก็นํ ามาจากประเทศจี น แต่ สภาพก็เริ่มเก่ าตามกาลเวลา ทว่ายังคง
สามารถใช้งานได้ ปัจจุบันร้านเฉินซังไท้ทําขนมสูตรจีนฮกจิวจําหน่ ายหลายชนิด ได้แก่ ขนมก่งเปียน/กวง
ปิ่ง จิ่งตุ๊งเปี ยน/เจิงตงปิ่ง อูลีงู้ และแหล่เปี้ยง นอกจากขนมสู ตรจีนฮกจิวดังกล่าวแล้วยังมีขนมอีก 3 ชนิด
ที่ยังมีชาวจี นฮก จิวทําอยู่ในปั จจุบัน คือ ขนมฉ่าก๊ อ/ขนมกวน ข้าวเหนียวนึ่งหน้าผลไม้ และขนมอิวลี /
ขนมหวัก โดยขนมฉ่าก๊อ/ขนมกวน และข้ าวเหนียวนึ่งหน้าผลไม้ ไม่ ได้มีการทําขายทั่วไป แต่จะทําในงาน
พิธีกรรมสําคั ญเท่านั้น เช่น ขนมฉ่ าก๊อ/ขนมกวน ทําในงานประจําปีของศาลเจ้ า เช่น ศาลเจ้าไซกง ส่วน
ข้าวเหนียวนึ่งหน้าผลไม้ ทําในงานแต่งงานหรืองานศพ ซึ่งผู้ที่สามารถทําขนมทั้งสองชนิ ดได้คือนายสว่ าง
ตันติ พิสิทธิ์ มี เพียงขนมอิ วลี /ขนม หวักเท่ านั้นที่มีผู้ทําจํ าหน่ายทั่วไปในชุมชนนาบอน โดยนิ ยมทํ าขาย
ในช่วงเช้า อาหารหวานหรือขนมสูตรจีนฮกจิ วต่างๆมีรายละเอียดขั้นตอนการทําโดยสั งเขปดังนี้
ขนมก่งเปียน/กวงปิ่งและจิ่งตุ๊งเปียน/เจิงตงปิ่ ง
ขนมก่งเปี ยน/กวงปิ่งและจิ่งตุ๊งเปี ยน/เจิงตงปิ่ง มีชื่อเรียกต่างกัน เนื่องจากขนมก่ งเปียน/กวงปิ่ ง
มีรสชาติเค็ ม ส่วนขนมจิ่งตุ๊งเปียน/เจิงตงปิ่ง มีรสชาติ หวาน แต่กรรมวิธีการทําเหมือนกัน ขนมชนิดนี้เรียก
อีกอย่างหนึ่งว่าขนมโอ่ ง เนื่องจากใช้เตาอบขนาดใหญ่คล้ายโอ่งในการอบ ส่วนผสมที่ใช้ในการทํ า คือ แป้ ง
หมี่ (แป้งสาลี)
วิ ธีการทํ า นําแป้งหมี่มานวดให้ เข้ากัน หลังจากนั้ นนําไปชั่งน้ํ าหนักให้ได้ขนาดพอเหมาะ แล้ ว
แบ่งเป็นก้อนเล็ ก ปั้นเป็นก้อนกลมและกดให้เป็ นแผ่นแบน จากนั้นจึ งนําเข้ าไปแปะไว้ในเตาไฟ ถ้ าเป็ น
แผ่นแบบนิ่มจะใช้ไฟร้อนจั ด แป้งจะไม่ติ ดกับเตาเพราะเตาร้อนจั ด ทําให้ ร่อนแป้งออกได้ง่ าย บางครั้งต้อง
พรมน้ําเพื่อให้คลายความร้ อน เมื่อแป้งสุกได้ที่ก็ใช้อุปกรณ์คีบขนมขึ้นมาวางในถาดเพื่อให้คลายความร้อน
จากนั้นก็ สามารถวางจําหน่ายได้ บางครั้งอาจมีการใส่งาผสมด้ วย ขนมแบบนิ่มถ้ารับประทานหลังจากเอา
ออกจากเตาใหม่ๆจะนิ่มน่ากิน แต่ ถ้าเก็บไว้นานจนเย็นหรือลมเข้า ขนมจะเหนียวหนืดบางครั้งกัดลําบาก
ส่วนการทําแบบกรอบ จะต้องนํ าแป้งไปอบในเตา 2 ครั้ง โดยใช้ไฟอ่อน (เป็นขี้ เถ้าอ่อน) การอบครั้งแรก