Page 64 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

แม่กิ มลั้ง มีให้เลื อกมากมาย อาทิเช่ น พริกแกงต่างๆ เช่ น พริกแกงแดง พริกแกงเขียวหวาน พริ กแกงพะแนง
และพริกแกงมัสมั่น ประเภทน้าพริ กก็มีทั้ง น้าพริ กเผา ซึ่งมีทั้งแมงดาและไม่แมงดา น้าพริกนรกป่า เป็นต้น”
ป้าเฉลา ยังบอกอีกวําน้ําพริกจะขายดี ชํวงเทศกาลตํางๆ เชํ น เทศกาลปีใหมํ สงกรานต์ เป็ นต๎น และ
ที่สําคัญน้ําพริกที่นี่ไมํใสํสารกั นบูดหรือสารใดๆ ปลอมปนอี กด๎วย
ป้าสมจิ ตร วัฒนาภรณ์ : เลําให๎ฟั งถึง ขนมอรํอยของตลาดสามชุกวํ า “ขนมที่ขายอยู่ ในตลาด
สามชุกเป็นของพื้ นบ้านแท้ๆ สมัยป้ าเด็กๆ จะมี ป้าแม้น ทาข้ าวเม่าขาย ข้ าวเม่ าป้าแม้นจะกรอบมาก กลั บจาก
โรงเรียนจะขอเศษแป้ งฝอยๆ มากินอยู่เสมอ นอกจากข้าวเม่ าแล้ว ยังมี ขนมถ้วยที่มีรสชาติเป็ นขนมไทยแท้ๆ
นอกจากนั้นยังมีขนมเที ยน ขนมเข่ง ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน ขนมเปี๊ยะ”
ครูทิวา กลิ่นหอมหวล : ถือเป็นต๎นตําหรับของขนมหวาน อาหารอรํอยของตลาดสามชุก ไมํแพ๎ใคร
ครูทิ วา เลําให๎ ฟั งวํา ทุกวันนี้สิ่งเหลํ านี้หดหายไปเยอะ นึกแล๎วรู๎สึ กเสียดายอาหารบางอยํ าง คนรุํ นหลังไมํรู๎ จัก
อยําง “แกงบวน” คนรุํนหลังน๎อยคนที่เคยลิ้ มรสชาติ แตํสมัยกํ อนเราทํากิ นกันในครอบครัว เพราะเป็ นอาหาร
ไทยโบราณที่ มีคุ ณคําทางโภชนาการครบถ๎วน
ป้าระเบียบ ยิ่งเจริญ : ได๎ชื่ อวําเป็นสุ ดยอดฝีมือในการทําแกงบวน ได๎เลํากรรมวิธีการทําแกงบวน
ให๎ ฟังวํา “ได้สูตรมาจากคุ ณยาย เมื่อทาแกงบวนหรือทาอาหารแต่ละทีจะเป็นคนช่วยคุณยายตั้ งแต่ขั้นตอนการ
เตรียมเครื่องปรุงจนอาหารสามารถรับประทานได้ เลยทีเดียว เรียกว่าเป็นลูกมือคุณยายในครั วมาตลอด”
เมื่อถามถึ งความหมายของคําวํา “บวน” มาจากคําวําอะไร ป้ าระเบียบ ก็ ตอบแบบติดตลกวํา “คง
มาจากการปรุงและวิธีการทําที่มีกระบวนการที่มากมาย ครั้นจะเรียก แกงกระบวน ก็จะยาวไป” (ในพจนานุ กรม
ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๔๒ ให๎ความหมายของคําวํา “บวน” ไว๎วํา ชื่อแกงชนิดหนึ่ง มีเครื่องในหมู ต๎ม
ผัดกับเครื่องแกง มีหอมเผา กระเทียมเผา ขํา ตะไคร๎ พริกไทย เป็นต๎น ต๎มกั บน้ําคั้ นจากใบไม๎บางชนิด มีใบมะตูม
มะขวิ ด เป็นต๎น ทําให๎แกงมีสีเขียวๆ มี รสหวาน เค็ม) จากนั้นคุณป้าก็พูดถึงเครื่องปรุงและวิธีการปรุงให๎ ฟัง
ขั้นตอนการเตรียมเครื่องแกงมี ตะไคร๎ ขํา กระชาย กระเทียม หอม นําทั้งหมดหั่นแล๎วคั่ ว หรือ
เผาแล๎วนําไปตําหรือบดรวมกับกะปิที่ต๎ องทอดกํอน บดรวมกันกับเครื่องแกง ในสํ วนของน้ําที่ใช๎ใบหญ๎านาง ใบ
มะตูม ใบขี้เหล็ก (เพียงเล็กน๎อย) บดแล๎วคั้นเอาแตํน้ํา
ขั้นตอนการปรุ ง คือ นําเครื่องแกงที่เตรียมไว๎ผั ดโดยใช๎กะทิผัดกํอนใสํในน้ําที่เตรียมไว๎ ใสํ เนื้อ
หมู สามชั้น เครื่ องในหมู เชํน กระเพาะ ตับ ไส๎ เป็ นต๎น หรื อ อาจใสํขาหมูด๎ วยก็ได๎ ปรุงรสด๎วยน้ํ าตาลปี๊บ น้ํา
มะขามเปียก น้ําปลา ใสํปลาอินทรี ย์ทอดโขลกใสํกุ๎งแห๎ งลงไปด๎วยแล๎ว ชิ มรสตามต๎องการ แตํ รสชาติของ
แกงบวนโบราณ ป้าระเบียบบอกวําต๎องหวานนํ าตามด๎วยเปรี้ยวและเค็มตามลําดั บ ขั้นตอนสุดท๎ายคื อใสํใบ
มะกรูดและใบมะดั นฉีกลงไปกํอนที่จะโรยด๎วยพริกไทยป่นเป็นขั้นตอนสุดท๎าย
การศึกษาภูมิ หลังทางประวัติศาสตร์ กระบวนการเปลี่ยนแปลงทางสังคมและวัฒนธรรม : กรณีศึกษาชุมชนตลาดสามชุก ๓๗