Page 561 - งานวิจัย - www.culture.go.th/research

๕๔๓
การถนอมอาหาร
ปลาร้ า
ชาวบ้ านสะเดียงจะนํ าปลาที่หาได้ จากลําคลองหรือท้ องนาของตนเอง บางคนมี เวลาว่างจาก
การปั กดําก็จะไปหาปลาที่ ทะเล บริเวณนํ ้ าท่ วมทางที่ไปบ้ านโคกดงมูลเหล็ กในปั จจุบัน หรื อหาปลาใน
ลํานํ ้ าป่ าสัก การไปหาปลาจะออกจากบ้ านสะเดียงตั ้ งแต่เช้ ามื ด กว่าจะกลับบ้ านก็จะเป็ นเวลาพลบคํ่า
ได้ ปลามาน้ อยก็จะใช้ ประกอบเป็ นอาหารในชีวิตประจํ าวัน ถ้ าได้ มากก็จะทํ าปลาร้ า ปลาเค็ ม ตาม
ปริมาณที่หามาได้
ส่ วนผสมของปลาร้ า
๑.ปลาสดที่ทํ าความสะอาดแล้วขอดเกล็ ดควักไส้ ทําความสะอาด ล้ างนํ ้ า ผึ่งให้ สะเด็ดนํ ้ า
(บางบ้านก็ทิ ้ งปลาให้ เนื ้ อเขียวเล็กน้ อย จะได้ ไม่ต้ องหมักนาน
๒.เกลือเม็ด
๓. ข้ าวคั่ว
วิธี ทํา
๑.นําปลาสดมาคลุกเคล้ากับเกลื อเม็ดจนแน่ใจว่า เกลือซึมเข้ าเนื ้ อปลา
๒. นําไปอัดลงในไหปากกว้างอัดให้ แน่น ใช้ กาบหมากแก่ขนาดใหญ่เลยปากไหเล็กน้ อยนํ ามา
สองแผ่นแล้ วเอาสอดเข้ าไปในปากไห ในลักษณะขัดกันเพื่อป้ องกันไม่ให้ ปลาลอย
๓.ในขณะให้ ปลาล่มนั ้ นที่ปากไหก็จะมีนํ ้ าของปลา ออกมาข้ างบน บ้ างบ้ านก็จะตักขึ ้ นมาใส่
ขวดปิ ดฝานําไปตากแดดนํ ้ าปลาก็จะเปลี่ยนสีจากสี เทา ก็จะมีสีชมพู สีแดง เรี ยกว่าหัวนํ ้ าปลาแต่ใช้
เวลานาน ถ้ าจะให้ เร็วก็นําไปต้มผสมปลาตัวเล็กที่หมักไว้ บางส่ วนเติมนํ ้ าเล็กน้ อย ใส่เปลือกสับปะรด
จุกกระเที ยม เกลือและนํ ้ าอ้อยต้ มจนเนื ้ อปลาละลาย นํามากรองด้ วยผ้ าขาวบางใส่ขวดปิ ดฝา ตาก
แดดประมาณ ๑ เดือน ก็ นําไปใช้ เป็ นนํ ้ าปลา ปรุ งรสประกอบอาหาร
๔. นําปลาที่ หมักจนล่มแล้ว นําไปคลุกกับข้ าวคั่วที่บดละเอียดนําไปอัดลงในไหปากแคบ ปิ ด
ฝาด้ วยแผ่นกระดานเท่าปากไหปิ ดทับด้ วยถุงขี ้ เถ้า นํามาใส่ถุงผ้าดิ บเย็บแล้ วห่อด้ วยผ้ าเนื ้ อหนาหรื อ
ผ้าดิ บมัดเป็ นจุกขนาดใหญ่พอดี กับปากไห ให้ เหลือชายผ้ าลงมาคลุมปากไหเพื่อป้ องกันไม่ให้ แมลงวัน
มาวางไข่เกิดเป็ นหนอน
( วิทยากรนางเกษี ยร ลอประสิทธ์ ข้ าราชการบํานาญ บ้ านสะเดียง ต.ในเมือง อ.เมือง จ.
เพชรบูรณ์)